El olfato es el sentido más primitivo de todos y aun así es muchas veces desconocido o malinterpretado. Aquí podrás leer una aproximación sobre este sentido, tan necesario para disfrutar del vino.
En 2004, la científica Linda Buck recibió, junto a su compañero Richard Axel, el premio nobel de medicina por su trabajo sobre el sistema olfativo y los receptores de olor. Gracias a sus investigaciones, hoy conocemos un poco mejor cómo funciona nuestra capacidad para poder oler. Lo que normalmente asociamos al sabor, tiene más que ver con este complejo sistema que con nuestro paladar. Y es que si no fuera por las neuronas sensibles olfativas, nuestro mundo gustativo sería (casi) nulo. No solo es interesante saber que el olfato es el responsable de poder disfrutar de cada sorbo de vino o de cada bocado de comida, si no que también como está conectado a nuestro cerebro. El olfato es el único de todos los sentidos que pasa directamente al sistema límbico (centro de emociones del cerebro, también llamado cerebro emocional) sin pasar por el tálamo. Es por eso que los olores nos pueden causar sensaciones únicas, como transportarnos a lugares del pasado, revivir sentimientos, provocarnos sexualmente o disgustarnos profundamente. La amígdala, la corteza entorrinal y el hipotálamo se encuentran directamente relacionados con la interpretación de estas emociones.
¿Cómo funciona el olfato?
Las mezclas volátiles de moléculas químicas que llegan a nuestra nariz es lo que llamamos olores. Estas sustancias se introducen por la nariz y aquí empieza la magia: dentro de la nariz existe un tejido llamado epitelio olfativo donde se sitúan las neuronas sensibles olfativas. Aquí se encuentran unas prolongaciones dentífricas llamados cilios que tienen receptores olfativos. Es precisamente en los receptores olfativos donde las moléculas olorosas se unen a unos receptores (proteínas plegadas), y encajan como si se tratara de piezas de un puzle. A partir de aquí se desencadenan una serie de eventos químicos que acaba transformándose en una señal eléctrica y llega finalmente al bulbo olfativo, que se encuentra debajo de la corteza frontal.
Alrededor del 3% de nuestros genes están destinados al sistema olfativo, una proporción nada desdeñable, lo que indica su gran importancia. Pensemos en la importancia para nuestra supervivencia: el olfato nos sirve de alarma para indicarnos cuando un alimento no está en buenas condiciones o cuando algo se está quemando, entre otras muchas ventajas evolutivas. Algo bastante sorprendente es que cada receptor olfativo es específico para cada molécula olorosa (algo que, como indican aquí, fue un hecho inesperado). Lo que conocemos como olor está compuesto por numerosas moléculas olorosas y la combinación de estas hará que se activen diferentes receptores, creando en nuestro cerebro un olor específico. Una analogía en la que podemos pensar es que cada receptor es un molde de letra (y las moléculas olorosas, son las letras), y la combinación de letras componen palabras (olores). De esta forma, se calcula que podemos reconocer más de 10.000 olores con unos 350 receptores. Hay que tener en cuenta que las personas somos más sensibles a ciertos olores. Un ejemplo es el etilmercaptano, compuesto sulfurado que podemos detectar la 400 millonésima parte de un miligramo por cada litro de aire (algo así como 3 gotas en una piscina olímpica).
Olor, aroma y gusto
Muchas veces usamos los términos olor y aroma indistintamente, pero deberíamos distinguir entre olor (según la RAE ‘’impresión que los efluvios producen en el olfato’’) y aroma (según la RAE ‘’perfume, olor muy agradable’’). Ya he comentado antes que lo que normalmente conocemos como sabor, tiene más que ver con el sentido del olfato que con el del gusto y es que por ejemplo, cuando bebemos un poco de vino, la combinación de la ingestión del líquido, junto a los movimientos de la lengua, la mandíbula y la garganta hacen que los vapores suban hacia la cavidad nasal, donde se produce la llamada percepción olfativa retronasal.
La percepción retronasal es una de las tres vías que tenemos para que el olor llegue al cerebro. Las otras dos serían la directa u ortonasal (cuando inhalamos directamente a través de la nariz), y la quimiosensitivo trigeminal, con receptores localizados en la cavidad nasal y la boca y encargados de percibir como sabores u olores ciertos alimentos irritantes (picantes, astringentes o fríos). Pero no debemos separar estos sistemas como independientes sino como sinérgicos. Cuando comemos y bebemos un vino, usamos la vía directa (por ejemplo al oler nuestro vino en la copa), la retronasal (al tragar los alimentos y la bebida) y la trigeminal (sensación picante o astringente que pueden producir ciertos alimentos). Todo esto combinado con nuestras papilas gustativas, que se calcula que tenemos entre 5.000 y 10.000 de ellas y son las encargadas de darnos las cualidades gustativas básicas como el salado, dulce, amargo y ácido junto al umami (actualmente se habla de más sabores como el metálico o el de grasa, pero lo dejaremos de momento aquí). Como conclusión, podemos decir que el sabor es la combinación de todos estos sistemas en conjunción. El sentido del olfato vía directa y retronasal, junto al gusto construyen lo que conocemos como sabor.
El olfato y el vino
Ya hemos visto la complejidad y la importancia del sentido del olfato y podemos intuir lo importante que es a la hora de degustar alimentos y bebidas. Sin el olfato, podemos sentir los 5 gustos principales, además de texturas, formas y tamaños. Pero probablemente la más importante de toda la experiencia gustativa esté en el sentido del gusto. Por eso, a la hora de probar un vino, el olfato es el más importante de los sentidos. Es verdad que el color puede darnos bastante información sobre el vino que tenemos delante. Pero sus cualidades (o sus defectos) las podremos extraer de sus aromas. ¿qué sería por ejemplo de la nebbiolo sin su aroma perfumado? probablemente un líquido poco interesante. Solo podríamos sentir astringencia, alcohol y textura. Los aromas del vino delatan su complejidad o sencillez. Podemos, gracias a analizar los aromas del vino, diseccionar sus calidades y cualidades. Y si el catador está lo suficientemente entrenado, será capaz de detectar la variedad, el origen, el método de producción, la añada e incluso el productor.
Los defectos más comunes del vino los podemos detectar gracias a nuestro olfato, pero también podemos intuir cuánta madera se ha usado para la elaboración de ese vino, si se ha usado roble americano o francés o si el vino nunca pasó por un proceso de envejecimiento. El vino es una sustancia viva y sus partículas se van transformando con el paso del tiempo. El tiempo puede influir en cualquier parte del proceso (en la fermentación, en el proceso de envejecimiento o el tiempo en botella antes del descorche). Son multitud de factores los que harán que el vino posea unas cualidades químicas distintas, y son esas sustancias moleculares las que harán que el vino tenga un aroma único. Podemos a día de hoy asignar con exactitud ciertos aromas a ciertos compuestos aromáticos. Por ejemplo, el rotundonde se asocia al característico aroma a pimienta que posee la variedad de Syrah. O la metoxipirazina, que ofrece el aroma herbáceo y verde de la Sauvignon Blanc. Los monoterpenos como el geraniol, el linalool y el nerol son los causantes de aromas florales de algunas cepas como la gewürztraminer, moscato o riesling.
Esta molécula de rotundone es la causante del característico ‘’toque’’ de pimienta de los vinos elaborados con Syrah, en el norte del Ródano encontramos su máxima expresión. Los vinos pueden también tener aromas indeseados, como el defecto de corcho. El compuesto químico llamado normalmente TCA (Trichloroanisole) es normalmente el responsable de este aroma comúnmente asociado a cartón mojado o sótano húmedo. Por suerte, cada vez más controlado en la industria corchera, ha causado la muerte aromática de muchos buenos vinos. ¿Pero de donde provienen todos estos aromas del vino? Muchos de estos compuestos son ésteres creados por la reacción entre un ácido y un alcohol. Estos se pueden formar durante la fermentación y gracias a las influencias de las levaduras (naturales o cultivadas) y posteriormente durante el envejecimiento y añejamiento del vino. La temperatura durante la fermentación del vino además de la cepa de levaduras usada, serán los factores decisivos para acabar obteniendo un aroma u otro. En los vinos industriales, podemos obtener vinos muy homogéneos gracias al control casi absoluto de estas variantes. Mientras que los vinos artesanos serán más propensos a tener aromas distintos, incluso entre botellas de una misma añada.
Influencias del olfato en el vino
Hay ciertos factores que afectan a cómo apreciamos el olfato de un vino. La temperatura del vino, lo que acabas de oler recientemente, la adaptación de tu propio olfato y las copas. La temperatura del vino influye directamente en nuestra capacidad de recibir los aromas. Cuanto más frío esté el vino, menos propenso será a evaporar sus aromas mientras que ocurre lo contrario cuando el vino está algo más caliente. Por esta razón, no es interesante enfriar demasiado los vinos, pero tampoco que estén demasiado calientes. Lo que acabas de oler recientemente puede influir en tu percepción hacia ciertos aromas. Si has estado bebiendo café o fumando, por ejemplo, puedes percibir de forma distorsionada los sabores del vino. Cuando catamos vinos, este factor puede ayudarnos o perjudicarnos. Si saltamos de un vino muy potente a uno menos aromático, nos costará más percibir sus aromas. Por eso se recomienda siempre empezar por los menos intensos, la comparación en este caso nos ayudará a identificar mejor los aromas. La adaptación del olfato hace que nos acostumbremos a un cierto aroma y al final nos resulta casi imposible percibirlo. Por está razón se recomienda dejar descansar el olfato por momentos y no exponerse continuamente al mismo vino durante mucho tiempo. Las copas de vino también influyen en cómo percibimos los aromas. Por norma general se recomienda que las copas sean de cristal fino, sin adornos y suficientemente amplios para poder hacer girar el vino en su interior sin que se derrame. Cuanto más ancha sea su boca, más aromas dejamos escapar mientras que si es más estrecha, concentramos los aromas y la sensación será de mayor intensidad aromática. La marca Riedel se ha especializado en este factor diferencial incluso llegando a fabricar copas para cada variedad. Cuando hablamos de aromas de un vino, se suelen distinguir entre 3 tipos: Aromas primarios: aquellos que proceden de la cepa y la post fermentación alcohólica. Aromas secundarios: los que proceden después de la fermentación. Aromas terciarios: los que proceden de la maduración del vino, a veces llamado bouquet. Esto da para otro artículo entero así que me reservo el temario para otra ocasión.
El aporte de la química Ann Noble
Ann Noble es química y especialista en la identificación de compuestos volátiles e investigadora en la Universidad de California, en Davis. Gracias a la colaboración de sus estudiantes, clasificaron términos descriptivos para poder analizar los aromas de un vino ( resulta especialmente difícil -sobre todo al principio- poner nombre a un olor). El trabajo dedicado a este tema hizo que pudieran construir en el 1984 la llamada rueda de los aromas del vino, algo que a día de hoy se sigue usando y resulta de gran ayuda.