El pisco es un destilado el cual su materia prima es la uva. En este artículo intento descifrar el proceso de elaboración de este destilado de gran calidad.
En este artículo intentaremos explicar cuál es el proceso de elaboración del pisco. Concretamente del pisco peruano, espero que te guste. El pisco es el destilado tradicional de Perú. Para la elaboración de este destilado, necesitaremos… Uvas seleccionadas de las variedades aceptadas. Suele hablarse de dos estilos según su la variedad de la cepa, comúnmente conocidas como aromáticas y no aromáticas. Se trata tanto de uva blanca como tinta. Las aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Las no aromáticas: Negra Criolla, Mollar, Quebranta y Uvina (esta última no recomendable por su genética).
Los racimos de uva se introducen en la despalilladora, maquina que separa la uva del escobajo.
La uva estrujada se deja macerar junto al hollejo de la uva. En este proceso no se inicia la fermentación alcohólica y se debe hacer en temperaturas bajas.
Una vez macerada, se prensa para obtener el mosto, materia prima para la elaboración del vino.
El mosto de la uva pasa a los tanques de fermentación. Aquí empieza la fermentación controlada con la ayuda de las levaduras. Obtendremos vino, que será la materia prima para la elaboración del pisco.
Si lo que queremos es pisco mosto verde, detendremos la fermentación durante el proceso cuando el alcohol esté entre el 8% – 9%. El azúcar residual que queda en el vino y no llega a fermentar es la diferencia entre el pisco mosto verde y otros piscos.
En el descube, el vino sale por abajo por gravedad. Quedando las partes solidas arriba. A estas partes solidas se las conoce como »sombrero».
El vino se destila. De ahí obtendremos el destilado llamado pisco. El pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada.
El pisco pasa a unos contenedores neutros (no aportan sabor, olor ni color) donde deberá reposar un mínimo de tres meses antes de ser embotellado.
El pisco pasa a ser embotellado y estará listo para su comercialización.
El pisco sour es el cóctel más emblemático de este destilado. Un acierto sobre todo cuando hace calor!
La producción del pisco peruano puede pasar por más procesos. Sin embargo, lo de más arriba son los procesos de elaboración más importantes. El pisco puede ser tanto de uva tinta o blanca, una vez destilado, puede mezclarse, obteniendo así el destilado denominado pisco acholado. Pisco, palabra que proviene de la cultura inca y que significa »ave», es una Denominación de Origen Calificada. También es el río y el valle llamados del mismo modo. El nombre de Pisco también sirve para denominar a las antiguas botijas y a la gente pobladora de la zona, además del puerto. En este artículo nos centraremos en el aguardiente llamado Pisco, proveniente del Perú. Antes de desarrollar el artículo en diferentes secciones aclarar primero de que se trata exactamente. Una definición valida podría ser la siguiente:
El pisco es un destilado a base de vino, producido en Perú y que acepta unas variedades y unas regiones solo autorizadas por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
Las regiones de producción del pisco
Según el consejo regulador del Pisco, las únicas zonas autorizadas para la producción son las siguientes: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, los valles de Locumba, Sama y Caplina. Destaca la región de Ica como la de mayor producción. La zona costera del sur del Perú es la más apropiada para el cultivo de la vid destinada a la producción del Pisco. Su clima es seco, con variaciones altas entre las temperaturas del dia/noche y precipitaciones escasas.
Las variedades pisqueras
Las ocho variedades pisqueras aceptadas son diferenciadas entre las aromáticas y las no aromáticas. Las no aromáticas son las siguientes:
- Negra criolla: Una variedad que se relaciona con la listan negro, cultivada en las Islas Canarias. Probablemente una de las primeras variedades importadas al Perú. También conocidas en California como mission’s grape y en Argentina como criolla chica. Esta variedad produce piscos con buena estructura y una percepción alcohólica alta.
- Mollar: Esta variedad se relaciona con la negramoll, también de las Islas Canarias. Se cultiva sobre todo en Arequipa y los piscos que se obtienen de ella son de buena estructura y una percepción alcohólica alta.
- Quebranta: Reconocida como autóctona de Perú ya que después de tantos años se consiguió aclimatar al terroir peruano. Se considera la hija de la negra criolla. Es la variedad más cultivada. Los piscos producidos con esta variedad tienen una percepción alcohólica muy marcada al igual que sus aromas.
- Uvina: Se cree que nace a partir de un cruce entre la lenoir y la black spanish. En Europa se reconoce como jacquet. Se trata de una variedad híbrida (vitis vinifera y especie americana), de poca estructura y una percepción alcohólica menor.
Y las aromáticas:
- Italia: Se trata de un cruce entre la Bicane y Moscatel de Hamburgo. Una variedad muy cultivada en el sur de Europa. Se conoce también en España como Doña Sofia. Los piscos que se obtienen de esta variedad son muy aromáticos, con una percepción de alcohol más bien baja.
- Torontel: Se trata de otro moscatel, emparentada con el moscato bianco de Italia. Muy cultivada en Ica. Los piscos que obtenemos con esta variedad son sutiles, de poca percepción alcohólica, no tan aromáticos como la Italia pero muy finos en boca.
- Moscatel: Esta variedad se relaciona directamente con la moscato rosso Italiana. Se cultiva en todas las regiones, destacando la zona de Arequipa. Los piscos que se obtienen de esta variedad son aromáticos, delicados y suaves.
- Albilla: En España se conoce como albilla blanca. Se cultiva en todas las zonas productoras de Perú. Los piscos obtenidos con esta variedad son frescos y de estructura ligera.
Los distintos tipos de pisco en Perú
Los piscos se pueden clasificar en tres tipos, según como se hayan producido, así pues, tenemos:
- El pisco puro: destilado que se elabora exclusivamente a partir de una de las variedades autorizadas para la producción de pisco. Si hiciéramos un símil con el vino, sería este como un monovarietal.
- El pisco acholado: destilado que mezcla diferentes variedades autorizadas para la producción de pisco. No hay reglas que indiquen las proporciones ni tampoco la cantidad de variedades a mezclar. Además, se puede hacer la mezcla en cualquiera de los procesos de producción del producto; es decir, antes o después de que fermente el mosto, o incluso después de ser destilado.
- El pisco mosto verde: se elabora destilando el vino sin una fermentación completa. Es decir, el proceso de fermentación es detenido y todavía existen azucares que podrían ser fermentados. El aporte de azucares extra en el vino no hace que el destilado obtenga azucares pero si ciertas cualidades que los otros dos destilados no tienen. La ligereza y finura en boca son ejemplos de ellas. Su precio también será más elevado ya que el rendimiento es bastante menor.
¿Puede ser un pisco mosto verde, a la vez, un pisco acholado? la respuesta es si. El pisco mosto verde es un destilado a partir de un vino el cual no fue del todo fermentado. Si mezclamos diferentes variedades de pisco mosto verde, obtendremos un pisco acholado de mosto verde. De la misma forma, podremos obtener piscos mostos verde puros. Estos serán piscos mostos verdes monovarietales. El secreto de un buen pisco acholado -ya sea a base de pisco mosto verde o pisco puro- reside en la mezcla de las diferentes variedades. Los expertos que deciden esto toman en cuenta las propiedades organolépticas de cada variedad y las mezclan en proporciones adecuadas para dar lugar a un producto único.
Cualidades únicas del pisco peruano
De la misma forma que el Brandy de Jerez o la Grappa italiana son productos únicos, así es el pisco. Son destilados que no deben confundirse ya que sus procesos de producción son distintos. Además, sus regiones, materias primas y denominaciones son propios de cada producto. Además de las regiones autorizadas que apuntábamos al principio de este articulo, hay otras características para que este destilado sea único y no pueda confundirse con otros:
- Solo puede producirse con las ocho diferentes variedades de uva pisquera que hemos visto anteriormente. Cualquier otra variedad no será aceptada por la denominación de origen.
- Su destilación es inmediata, después de la primera fermentación. No existe la fermentación maloláctica.
- Nunca se añeja en barrica. El destilado reposa, según el reglamento, un mínimo de 3 meses en contenedores neutros que no aportan ni sabores ni olores. Tampoco se puede usar ningún tipo de aditivos, colorantes ni aromatizantes. Debe ser, en esencia, un destilado puro de mosto de uva fermentado total o parcialmente (en el caso del pisco mosto verde).
- No puede diluirse en agua para alcanzar el porcentaje de alcohol comercial deseado. Además debe mantenerse entre los 40% y 48%.
- Solo se puede destilar una vez.
Como podemos observar, el pisco mantiene unas características especiales que lo convierte en un producto único.
Principales diferencias entre el pisco peruano y el pisco chileno
Sin querer entrar en debate sobre quien merece la denominación de origen Pisco, entraré en las principales diferencias entre el destilado producido en Perú y Chile:
- En Perú se obtiene un producto con un alcohol entre el 40% y el 48%. En Chile llega hasta el 73% y después se agrega agua hasta lograr el porcentaje adecuado, procedimiento no permitido en Perú.
- El pisco chileno puede ser añejado en barricas de roble, en Perú no está permitido.
- Las variedades, aunque muchas veces coinciden, no son las mismas reguladas por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Perú.
- Las zonas geográficas son diferentes -obviamente las pertenecientes a cada país-.
Como conclusión podemos afirmar que los destilados que producen un país y otro tienen similitudes pero tienen propiedades únicas. En ambos países hay destilados de diversas calidades. Lo que no debemos olvidar son las principales diferencias y lo que hace que el pisco peruano sea un producto único. En uno de mis viajes a Perú, visité la bodega Caravedo, donde se fábrica el pisco Portón.
No se trata de cualquier bodega, se trata de la destilería más antigua de América y ahora mismo, también la más moderna. Gracias a Johnny Schuler aquí se produce el pisco más exclusivo del mundo: Pisco portón. A pesar de que producen pisco puro su producto insignia es el pisco mosto verde. Tienen piscos mosto verde de todas las variedades menos de la uvina, además de un acholado elaborado con quebranta, torontel, italia y albilla. Cuando uno visita esta bodega se da cuenta de cuanta historia y cuanto cariño hay detrás. Se fundó en 1684 por Juan Facundo Caravedo y la nombro como Hacienda La Caravedo. Allí ya se empezó a producir pisco para la venta al público. Fue en el 2011 cuando Johnny Schuler junto a los propietarios Bill y Brent Kallop tomaron la andadura de crear todos estos productos.
Hacienda La Caravedo
La visita a esta bodega vale la pena para cualquiera al que le guste el pisco, los destilados o cualquier producto de calidad que se precie. La hacienda reformada llama la atención por su belleza. Todas sus instalaciones son modernas o antiquísimas, lo que hace más que especial ver esa transformación de lo tradicional a lo moderno. Tuvimos la oportunidad de pasearnos por sus jardines, donde tienen varios caballos de paso peruano y dos alpacas muy simpáticas y bonitas. En las instalaciones viejas encontramos desde una prensa antiquísima compuesta por un tronco de huarangode dos toneladas, hasta la ”oficina”, lugar llamado así a las cubas de cemento donde llegaba el mosto de la uva prensado. También encontramos lugares como las antiguas destiladoras, las cuales se siguen usando (y hasta el 2009 se usaban solo estas). En la parte moderna de las instalaciones tenemos las cubas de acero inoxidable, los enormes tanques de cemento donde reposa el pisco (el pisco portón reposa 14 meses. Tiempo muy superior a los 3 meses mínimos contemplados por el consejo), y la preciosa y moderna destiladora de cobre y de construcción alemana. Después de charlar un buen rato con la guía que nos enseñó y explicó todo fuimos a hacer la cata de piscos. Todos los mostos verdes que pisco portón produce los degustamos y pudimos apreciar sus cualidades y diferencias de forma clara. Degustando las diferentes variedades queda clara la calidad del producto y las diferencias entre unos y otros. La negra criolla, la torontel e italia fueron mis favoritos. Para todo aquel que pase por Perú y visite Ica, creo que no debería perderse esta experiencia.
