¿Qué es el vino tinto y cómo se elabora?

La elaboración del vino tinto puede usar diferentes métodos. Sin embargo, todo proceso tiene unos puntos en común. Aquí intento describir los pasos más relevantes.

 

 

La elaboración del vino tinto puede usar diferentes métodos. Sin embargo, todo proceso tiene unos puntos en común. Aquí intento describir los pasos más relevantes.
 
El siguiente artículo podría ser un resumen o esbozo. Cuando un productor decide elaborar vino tinto, existen multiples variables a tomar en cuenta.
 
Los siguiente pasos descritos, son una buena guía para saber como se elabora el vino tinto.
 
Uvas tintas son recolectadas durante la vendimia, ya sea a mano o con máquina. La vendimia a veces se hace durante la noche para evitar altas temperaturas.
 
 
 
Los racimos de uvas son llevados hasta las tolvas, donde se reciben.
 
 
 
Las uvas pasan de la tolva a la despalilladora, máquina que separará la uva del escobajo, parte que no interesa por sus taninos y asperezas.
 
 
 
Después de estrujar las uvas, estas pasan a unos tanques de maceración. El contacto del mosto con los hollejos de la uva aportan aromas y sabores.
 
 
 
A continuación, se lleva a cabo el proceso de encubado. Aquí las levaduras se encargan de transformar el azúcar natural del mosto en alcohol, es decir, de fermentar. Es aquí donde el vino adquiere su color característico, taninos y aromas al estar en contacto con el hollejo.
 
 
 
Cuando el proceso de fermentación ha terminado llega el proceso de descube. Consiste en vaciar el tanque por gravedad. Los hollejos se quedan en la parte de arriba.
 
 
 
Llegamos al prensado de los hollejos. Este proceso hace que obtengamos un vino con muchos taninos. Tiene diferentes usos. Entre ellos mezclarlo con el anterior. En este proceso obtendremos el llamado vino de prensa.
 
 
 
Uno de los procesos finales es la fermentación maloláctica. Este proceso es importante para la calidad final del vino ya que le aportará más suavidad. Durante este proceso el ácido málico se convierte en ácido láctico.
 
 
 
El vino puede embotellarse directamente (después de un proceso de trasiego y filtrado y clarificado) o puede pasar a envejecer en barricas de roble francés y/o americano. El tiempo de añejamiento dependerá de si es un vino con crianza, reserva o gran reserva.
 
 
 
 
 
 
¡SALUD!
 
 
Nota importante: El proceso descrito en este artículo es una forma generalizada de describir el proceso de elaboración de vinos tintos.
 
No es lo mismo el proceso de elaboración de un vino industrial, el cual usa procesos mucho más mecanizados que una elaboración artesanal.
 
Algunos ejemplos diferenciadores a la hora de la elaboración del vino tinto pueden ser:
 
 
  • La decisión de dejar los raspones o no (total o parcialmente).
  • El tiempo total de maceración.
  • Diferentes tipos de fermentación: carbónica, semi-carbónica.
  • Fermentar en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable.
  • Tiempo total de fermentación.
  • Cantidad de mosto obtenido a la hora de prensar.
  • Duración de crianza del vino en las barricas (o en tinajas de barro, o en depósitos de cemento, etc.).
  • Realizar un vino con coupage o un monovarietal.
  • No realizar filtrados o clarificados.
  • No sulfitar.
  • Seguir las normas y criterios que indican las D.O o desmarcarse de ellas.
  • Utilizar levaduras autóctonas y »naturales» o añadidas.
  • Seguir el estándar de cultivo ecológico u otras filosofía como la biodinámica o vinos naturales.
 
El vino no es una ciencia exacta y según las necesidades de cada elaborador el proceso puede variar.
 
Es la decisión de cada bodeguero, enólogo, tradición y filosofía de la casa la que marcará como se elabora el vino.
 

 

¿Qué es el vino blanco y cómo se elabora?

El vino blanco es muchas veces sinónimo de verano, pescado y marisco. También acepta multitud de maridajes por su alta versatilidad pero ¿sabes cómo se elabora? aquí lo explicamos paso a paso.

 

Uvas blancas son seleccionadas y recolectadas durante la vendimia. Esto puede hacerse manualmente o con maquinas recolectoras. En ocasiones la vendimia se hace de madrugada, para evitar las altas temperaturas del dia que reducirían la calidad final del vino.

 

 

Los racimos de uvas son transportados hasta las tolvas, donde se almacenan antes de seguir el proceso.

 

 

Normalmente las uvas blancas se separan del escobajo con una despalilladora. Hay productores que prefieren dejarlos ya que facilita el drenaje del mosto a la hora del prensado.

 

 

Las uvas, después de ser estrujadas, se prensan. Las prensas neumáticas son las más comunes hoy en dia. Algunos enólogos optan por una corta maceración en frío antes de prensar la uva para transferir más carácter al vino.

 

 

El mosto, libre de hollejos, pasa a las cubas de acero inoxidable, donde se iniciará la fermentación. Los azúcares naturales que contiene el mosto se convertirán en alcohol gracias a las levaduras. Este proceso transcurre en temperaturas que oscilan desde los 12° y los 22° y dura entre 2 y 4 semanas.

 

 

Una vez obtenido el vino blanco, algunas bodegas deciden hacer una crianza en barricas de roble, esto dependerá de las necesidades de la bodega, de la tradición o el estilo final que se le quiera dar al vino. Lo más común es no criar el vino blanco barricas y embotellarlo directamente.

 

 

Una vez el vino está listo para su consumo, se procede a embotellar el vino, normalmente en botellas de 75 cl. Aunque existen otros tamaños también.

 

 

Disfruta de tu vino blanco a una temperatura aproximada de 12°. Para vinos con largas crianzas tómalo a unos 15° y si puede ser, ¡en copa borgoñesa!

 

 

Nota final: como en el caso del vino tinto. Esto es una explicación general y simplificada de la elaboración del vino blanco. Los procesos pueden ser muy variados ajustándose a las necesidades del bodeguero/enólogo.

 

 

¿Qué es el vino rosado y cómo se elabora?

El vino rosado, aunque no tan consumido como el vino tinto o el blanco, es una bebida cada vez más popular. En algunos países europeos se empieza a beber en cuanto los rayos de verano empiezan a alumbrar.

 

La materia prima para la elaboración de vinos rosados son las uvas tintas. Las uvas son recolectadas en su punto optimo de maduración, ya sea a mano o máquina. Algunas de las zonas más famosas en la elaboración de vinos rosados son Navarra o Provence (Francia).

 

 

Una vez recolectadas, las uvas pasan a las tolvas. Muchas veces tienen cintas correderas donde se hace una selección de uvas y todo lo que no se desea se descarta.

 

 

La despalilladora se encarga de separar los escobajos de la uva.
Después de estrujar las uvas tintas, estas pasarán a un proceso de maceración en frío (14/15°) donde el mosto adquirirá su color característico. Este proceso suele durar de 12 a 24 horas.
El siguiente paso es prensar, donde obtendremos un mosto de color rosado.
A continuación, el mosto pasará a depósitos de acero inoxidable, donde fermentará de forma muy parecida a los vinos blancos. Este proceso puede durar entre 2 y 4 semanas.
Prácticamente todos los vinos rosados -hay una minoría que se reservan en barricas- son para consumir el mismo año. Después de la fermentación, se embotella y el vino está listo para ser consumido.
Los vinos rosados se disfrutan más fríos. Enfría tu vino rosado favorito a una temperatura de entre 8/12° y usa una copa de vino blanco.  Mis favoritas son las copas modelo Riesling de Riedel.
Como todo en esta vida, siempre hay excepciones. Podemos encontrar algunos vinos rosados envejecidos en barrica, pero son muy pocos. La mayoría están pensados para tomarlos en seguida, conservando toda su frescura y acidez.
¡No te olvides de los vinos rosados, sobre todo cuando las temperaturas suben!

¿Qué es el vino espumoso y cómo se elabora?

El vino espumoso más famoso del mundo es el Champagne. Pero no es el único. Tampoco su forma de elaborarse. En este artículo explico como se elabora según el método tradicional.

 

 

El vino espumoso es un vino de calidad que suele elaborarse con el método clásico o método tradicional, también denominado como »método champenoise».
Se trata de un vino que como su propio nombre indica, contiene gas carbónico (Co2), el cual se produce de forma natural en la segunda fermentación en botella.
La base para la elaboración de un vino espumoso según el método tradicional es un vino tranquilo.

Los vinos espumosos son normalmente mezclas de diferentes vinos y variedades. Esto se conoce como cuvé, además, pueden ser de diferente añadas.

 

El siguiente paso es añadir el licor de tiraje al vino. Consiste en añadir un vino muy azucarado y levaduras.

 

 

A continuación sellaremos las botellas con una chapa (como las que llevan las botellas de cerveza). Las levaduras crearán una segunda fermentación gracias al azúcar. El gas carbónico no puede escapar y se integrará en el vino.
Después de añadir el licor de tiraje, el futuro vino espumoso permanecerá en bodegas diseñadas para su crianza. Aquí el vino descansa sobre sus propias lias (levaduras).
En este proceso sucede la magia: el vino se llena de burbujas y obtiene aromas característicos.
 
A continuación las botellas de vino espumoso son llevadas hasta los pupitres. Las botellas rotan (manualmente) y se inclinan poco a poco para conducir las levaduras hasta el cuello de la botella. Este proceso es minucioso, repetitivo y caro y en francés se conoce como remuage.
 
Aunque todavía hay bodegas que trabajan manualmente, muchas han introducido el gyropalette. Esta máquina lleva las levaduras al cuello de la botella como en el proceso anterior.
 
Después del largo proceso de crianza y de remuage en pupitres o gyropalettes, la parte solida habrá llegado al cuello de la botella. Estas levaduras han hecho su trabajo y queremos deshacernos de ellas
para obtener un vino espumoso limpio.
Una vez tenemos todas las levaduras en el cuello de la botella, esta se congela.
 
Cuando las levaduras están congeladas procedemos al degüelle, la chapa de la botella se retira y a causa de la presión interna de la botella, la parte solida sale disparada.
Este proceso, como el remuage, sucede cada vez más de forma mecánica.
El vino espumoso ha perdido algo de liquido por lo que es necesario rellenar. El licor de expedición es lo que añadimos en este momento.
En este proceso se decidirá también como de dulce será el futuro producto, añadiendo si es necesario un vino azucarado.
El vino espumoso según el método tradicional está listo. Tan solo tenemos que encorcharlo y poner su característica jaula que lo sujeta.
El vino espumoso, antes de salir al mercado, debe reposar durante un tiempo.
El tiempo dependerá de las exigencias de cada zona productora o del propio productor.
Después de este largo proceso, costoso y laborioso, podrás disfrutar de tu vino espumoso. ¡Salud!

El proceso de elaboración del vino espumoso

Es largo, costoso y pasa por unos procesos muy concretos, muchas veces casi artesanales. Es de entender que el vino espumoso sea más caro que un vino tranquilo.

Si encuentras un vino espumoso que se elabora según el método tradicional barato, deberías desconfiar de la calidad.

¿Qué vinos espumosos usan el método tradicional?

Hay varios vinos espumosos con diferentes denominaciones de origen que siempre usan este método: Champagne, Crémant, Cava, Franciacorta y Trento. Los dos primeros vienen de Francia, el tercero de España y los dos últimos de Italia.

Hay muchos otros vinos alrededor del mundo que usan este mismo método, prácticamente todos los países productores de vino tienen vinos espumosos que siguen el método tradicional.

¿Qué diferencias existen entre el Champagne y el Cava?

¿Si el método de elaboración es el mismo, cuál es la diferencia entonces?

El lugar

La principal diferencia y la más obvia es el lugar de elaboración. Si en la etiqueta reza Champagne, entonces estamos hablando exclusivamente de un vino espumoso elaborado en la zona de Champagne, Francia, y claro está, con uvas del mismo lugar.

 

 

Si hablamos de cava, bueno, aquí la cosa se complica más ya que cuando esta denominación de origen se puso en marcha, eran varias las zonas productoras de vino espumoso en España y se le dio denominación cava independientemente de su lugar de origen.

Eso sí, mayoritariamente (más de un 90%) todos los cavas están producidos en el Penedès, Cataluña. En particular en el pueblo llamado Sant Sadurní d’Anoia. En todo caso, todo vino espumoso en el que ponga Cava, será exclusivamente producido en España.

Las variedades

La segunda diferencia más importante es las variedades de uvas usadas. Para producir Champagne están permitidas tres variedades (dos tintas y una blanca), estas son: Pinot noir, Pinot meunier y Chardonnay.

 

 

Para la producción de cava son más de tres las variedades permitidas pero las clásicas, las autóctonas y las que muchas bodegas les dan todo el peso son tres variedades blancas, estas son: parellada, xarel·lo y macabeo.

La climatología y el terroir

Champagne esta situada en una de las zonas más al norte donde se puede cultivar la vid (esto gracias al cambio climático esta cambiando). Las uvas no maduran como lo hacen en otros lugares más al sur. El resultado son uvas con una acidez alta. El clima es frío, lluvioso y en general poco estable. Por esta razón muchos Champagnes son ensamblajes de diferentes añadas, algo que les permite homogeneizar la calidad de sus vinos.

Cuando las condiciones son optimas y la casa decide crear un Champagne usando el vino de una mismo año, en la etiqueta podremos ver la añada y leer Millésimé.

 

 

En Cataluña y en general en la zona del Penedès las condiciones climatológicas son distintas, permitiendo a las uvas madurar más. Esto evita que se use la chaptalización del vino para aumentar el nivel de alcohol en el vino base.

El famoso terroir de Champagne es único. Posee tierras calcáreas blancas procedentes de sedimentos marinos que datan de millones de años. Esta particular tierra tiene influencia directa en la viña. Se dice que gran parte del éxito del Champagne es debido a esas tierras tan especiales.

La crianza

Los cavas y los champagnes tienen diferencias en la crianza.

Para los cavas serán necesarios 9 meses de crianza mínimos, para los cavas reserva 15 y para los gran reserva 30. Hay casas que optan por dejarlos mucho más tiempo.

Para los champagnes sin embargo el tiempo mínimo es de 15 meses (de los cuales 12 deberán ser en sus lías). Para los champagnes Millésimé, el mínimo es de 3 años. Prácticamente todas las casas de Champagne dejan mucho más tiempo sus vinos en crianza.

Estilos de Champagne

Champagne Non-vintage: un concepto anglosajón para designar el Champagne que no tiene añada, mezcla de de diferentes vinos, un factor diferencial que marca una calidad estable año tras año. Esto corresponde a la mayoría de Champagnes.

 

 

Millésime/Vintage: Los champagnes con esta denominación son producidos tan solo con vinos de una añada en concreto. Son más caros y muchos productores optan por largas crianzas (de 6 a 10 años).

Blanc de blancs: Champagne elaborado exclusivamente con variedades blancas. Como en Champagne la única uva blanca permitida es la Chardonnay, este Champagne será elaborado tan solo 100% Chardonnay.

Blanc de Noir: Al contrario que el anterior, tan solo uvas tintas se habrán usado para la elaboración de este Champagne. La carne de la uva no tiene color y si no maceramos el mosto y tan solo prensamos la uva, obtendremos un vino blanco de uvas tintas. Las variedades de estos Champagnes serán Pinot Noir y Pinot Meunier.

Rosé: Champagne rosado. Una peculiaridad del Champagne rosado es que se puede mezclar vino blanco y tinto para obtener un vino rosado (antes de la segunda fermentación en botella). Una excepción en toda regla.

 

¿Cómo se elabora el mezcal?

¿Qué es es el mezcal? ¿Cómo se elabora? En este post explico el proceso de elaboración y sus características principales.

 

El mezcal es el ‘hermano pequeño’ del tequila. Sin embargo, en según que círculos, se considera como un destilado de calidades superiores. Probablemente el adjetivo de pequeño tenga más que ver con la cantidad de producción que con la calidad.

El agave (llamado muchas veces maguey en México) utilizado para la producción de mezcal es silvestre y puede ser de diferentes variedades (el más común es el espadín).

 

 

El jimador (agricultor experto encargado de cortar las espinas de la planta) trabaja identificando los agaves maduros y los cosecha para obtener la piña o mezontle.

 

 

Una vez cosechadas las cantidades adecuadas de piñas de agave para la producción del mezcal, se acumulan en la destilería.

 

 

Las piñas se introducen en un horno tradicional con piedras precalentadas con fuego. El horno acaba totalmente cubierto durante unas 72 horas y las piñas de maguey acaban cociéndose. Este paso es uno de los más singulares en la producción del mezcal ya que marcará su carácter ahumado.

 

 

Una vez cocinadas, se cortan y acaban moliéndose de forma artesanal sobre la tahona (molino tradicional) gracias a la ayuda animal de burros o caballos.

 

 

Tras el proceso anterior, obtendremos una masa, que se mezcla con agua y pasa a los tanques de fermentación.

 

 

El liquido fermentado pasa a los alambiques de cobre para ser destilado, normalmente de forma artesanal (calentando el alambique con leña).

 

 

El mezcal que en un futuro lleve en su etiqueta reposado o añejo será almacenado en barricas de roble durante dos meses a un año y al menos un año respectivamente. Si no es añejado, será etiquetado como blanco.

 

 

 

El proceso en la producción del Mezcal

 

Existen muchas de formas de obtener el destilado llamado mezcal. Se puede cocer en hornos de diferente clases, usar diferentes leñas o diferentes bañeras de fermentación (madera, piedra, pieles o acero inoxidable). Además, la variedad de magueyes usados, regiones, tradiciones y culturas lo hace difícilmente clasificable.

La primera diferencia del mezcal con el tequila la encontramos en el cultivo: mientras los agaves para producir tequila son cultivados, en el caso del mezcal, los magueyes son de origen silvestre y en el proceso de elaboración, pueden mezclarse diferentes variedades.

 

 

Si se quiere obtener todo el potencial de la planta y retener suficientes azúcares en las piñas o mezontles, para después poder fermentarlos, se debe seguir el mismo procedimiento que en el tequila, es decir, impedir que crezca el quiote (flor que nace de la planta de forma muy espigada).

 

 

Una vez se tienen las piñas recolectadas, se someten a cocción para convertir los almidones en azúcar. El proceso tradicional utiliza hornos cavados en el suelo y rellenos de piedras, los cuales se llenan de leña para prenderle fuego y cuando quedan al rojo vivo, echar las piñas.

Todo queda cubierto con petate (tapete tradicional elaborado con una planta llamada petate) o una lona mojada y sobre ello tierra. Todo bien cubierto sin que entre arena ni aire en el horno.

 

 

Hay que destacar que este proceso supone una merma importante, ya que los jugos que las piñas van soltando se evaporan al estar sobre las piedras calientes. En el caso del Tequila no hay desperdicio (sus jugos van cayendo y son recogidos). Es precisamente este paso el interesante en la elaboración del mezcal, pues le proporciona su carácter personal, rústico y artesanal que en el sabor lo distinguiremos por sus notas ahumadas.

 

 

El proceso de cocción en este tipo de hornos suele ser de 72 horas. Cuando ya se tienen las cabezas de maguey cocidas, se machacan moliéndolas. Los magueyes se parten en trozos más pequeños y se ponen sobre la tahona o piedra chilena. La piedra gira gracias a la fuerza animal de un buey o caballo. El resultado final es el mosto y bagazo que mezclado junto al agua pasará al proceso de fermentación en las bañeras.

 

 

La fermentación suele durar entre 72 y 96 horas. Por último queda solo la destilación, la cual dependerá bastante según la región y los medios económicos, desde maquinaria mas rústica (como ollas de cobre y complementada con madera) hasta sistemas modernos de destilación.

 

 

Datos interesantes y curiosos sobre el Tequila y el Mezcal

  • Según donde se elabore, el destilado del agave puede obtener un nombre distinto además de los conocidos tequila o mezcal. Algunos ejemplos son la Bacanora en el estado de Sonora o Raicilla en el estado de Jalisco.
  • La producción de estos destilados estuvo prohibida hasta finales del siglo XVIII.
  • La primera marca en poder explotar legalmente el destilado fue José Cuervo.
  • El tequila etiquetado como 100% de agave contiene exclusivamente azúcares de la planta del maguey. Sin embargo el etiquetado como ”tequila” a secas puede contener desde el 1 al 49% de otros azúcares (normalmente de caña) sin necesidad de especificar la procedencia ni la cantidad en la etiqueta.
  • El etiquetado como mezcal 100% de agave contiene azúcares que provienen exclusivamente del maguey. El etiquetado como mezcal puede contener hasta el 20% de otros azúcares.
  • La Bacanora, originaria de Sonora, solo puede ser 100% de agave y no existe una calidad inferior.
  • Los destilados del agave que no obtienen denominación de origen deben ser siempre 100% de agave. Irónicamente cualquier destilado que no obtenga denominación de origen deberá cumplir las exigencias mínimas de los mejores tequilas y mezcales 100% agave.
  • El gusano en las botellas de mezcal es solo marketing.

¿Cómo se elabora el tequila?

¿Qué es es el tequila? ¿Cómo se elabora? En este post explico el proceso de elaboración y sus características principales.

 

El tequila es el destilado por excelencia de México. Ha conseguido un éxito internacional al nivel de otros destilados como el whisky o el vodka.

Probablemente el factor diferencial ante otros destilados es que para la producción de tequila debe ser usada la variedad de agave azul y solo se puede producir bajo la Denominación de Origen de Tequila (DOT) en los estados de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Jalisco. A continuación una breve descripción de como se elabora el tequila.

El agave usado para la producción del tequila solo puede ser de la variedad blue agave (Agave tequilana)

 

El jimador se encarga de cortar todas las espinas cuando la planta a madurado suficiente (unos 7 años) y extrae la piña, también llamada mezontle

 

 

Una gran cantidad de piñas de agave se acumulan para comenzar la elaboración de tequila

 

 

La materia prima se introduce en tanques de acero inoxidables sellados. Se inyecta vapor y las piñas se cuecen, soltando todos los azucares que almacenaban

 

 

Una vez fuera del horno, las piñas se trituran, se mezclan con agua y se separa el bagazo (la fibra) para llenar las bañera de fermentación del liquido obtenido. Aquí empieza el proceso de fermentación dónde las levaduras convertirán los azucares en alcohol

 

 

El líquido fermentado pasa a destilarse en alambiques de cobre o acero inoxidable

 

 

El tequila que en un futuro lleve las etiquetas de “reposado”, “añejo” o “extra añejo” pasará por un proceso de envejecimiento en barricas de roble. El que no pase por este proceso será denominado como “blanco”.

 

 

El tequila es finalmente embotellado y está listo para su comercialización

 

!SALUD!

 

El proceso en la producción de Tequila

Cuando la planta del agave empieza a madurar, produce un asta floral llamada quiote (quiotl en lengua indígena). Esta flor puede alcanzar en especies grandes los cuatro o cinco metros.

Para que la flor no aparezca y la planta pueda concentrar toda su energía y azucares en el mezontle o piña (de donde se extraerá mas tarde el jugo que dará lugar al Tequila), se debe hacer un despunte en la piña para que la flor no se desarrolle.

 

 

Cuando la piña a desarrollado lo suficiente (unos siete años) llega la hora de deshacerse de las pencas que sobresalen y dejar solo el corazón, piña o mezontle.

El procedimiento para la elaboración del tequila pasa por introducir todas las piñas de agave en un tanque de acero inoxidable que, a modo de olla a presión, introducirá vapor y los almidones almacenados en las piñas del agave se convertirán en azucares (hidrólisis). Este proceso dura 48 horas en caso de que los corazones estén en hornos de mampostería y 12 horas en el caso de autoclaves.

 

 

A continuación y después de sacarlos del tanque, llega el proceso de maceración, el cual consiste en machacar los corazones, triturarlos y mezclarlos con agua. En el caso del Tequila se usa un triturador-amasador para este proceso.

 

 

El proceso que sigue consiste en separar los jugos que seguirán hasta las bañeras de fermentación y el bagazo (que se descarta), que es la materia fibrosa ya agotada.

Una vez tenemos los azucares del agave en forma liquida, pasamos al proceso de fermentación en bañeras de acero inoxidable.

 

 

Cuando ha terminado de fermentar, y las levaduras han convertido el azúcar en alcohol ya se puede destilar, lo cual se hace en alambiques de cobre o acero inoxidable.

Ya tenemos el Tequila listo. Dependiendo de si el Tequila se añeja o no obtendrá diferentes categorías:

  • Blanco para el Tequila que no pasa por barrica, es decir, el destilado tal cual
  • Reposado cuando el Tequila a pasado por barrica de roble 2 meses
  • Añejo cuando el Tequila a pasado por barrica 1 año
  • Extra añejo cuando el Tequila pasa por barrica 3 años

Lee un artículo sobre mezcal aquí.

¿Qué es el pisco y cómo se elabora?

El pisco es un destilado el cual su materia prima es la uva. En este artículo intento descifrar el proceso de elaboración de este destilado de gran calidad.

En este artículo intentaremos explicar cuál es el proceso de elaboración del pisco. Concretamente del pisco peruano, espero que te guste. El pisco es el destilado tradicional de Perú. Para la elaboración de este destilado, necesitaremos… Uvas seleccionadas de las variedades aceptadas. Suele hablarse de dos estilos según su la variedad de la cepa, comúnmente conocidas como aromáticas y no aromáticas. Se trata tanto de uva blanca como tinta. Las aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. Las no aromáticas: Negra Criolla, Mollar, Quebranta y Uvina (esta última no recomendable por su genética).

Los racimos de uva se introducen en la despalilladora, maquina que separa la uva del escobajo.

 

La uva estrujada se deja macerar junto al hollejo de la uva. En este proceso no se inicia la fermentación alcohólica y se debe hacer en temperaturas bajas.

 

 

Una vez macerada, se prensa para obtener el mosto, materia prima para la elaboración del vino.

 

 

El mosto de la uva pasa a los tanques de fermentación. Aquí empieza la fermentación controlada con la ayuda de las levaduras. Obtendremos vino, que será la materia prima para la elaboración del pisco.

 

 

Si lo que queremos es pisco mosto verde, detendremos la fermentación durante el proceso cuando el alcohol esté entre el 8% – 9%. El azúcar residual que queda en el vino y no llega a fermentar es la diferencia entre el pisco mosto verde y otros piscos.

 

 

En el descube, el vino sale por abajo por gravedad. Quedando las partes solidas arriba. A estas partes solidas se las conoce como »sombrero».

 

 

El vino se destila. De ahí obtendremos el destilado llamado pisco. El pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada.

 

El pisco pasa a unos contenedores neutros (no aportan sabor, olor ni color) donde deberá reposar un mínimo de tres meses antes de ser embotellado.

 

 

El pisco pasa a ser embotellado y estará listo para su comercialización.

 

 

El pisco sour es el cóctel más emblemático de este destilado. Un acierto sobre todo cuando hace calor!

 

 

La producción del pisco peruano puede pasar por más procesos. Sin embargo, lo de más arriba son los procesos de elaboración más importantes. El pisco puede ser tanto de uva tinta o blanca, una vez destilado, puede mezclarse, obteniendo así el destilado denominado pisco acholado. Pisco, palabra que proviene de la cultura inca y que significa »ave», es una Denominación de Origen Calificada. También es el río y el valle llamados del mismo modo. El nombre de Pisco también sirve para denominar a las antiguas botijas y a la gente pobladora de la zona, además del puerto. En este artículo nos centraremos en el aguardiente llamado Pisco, proveniente del Perú. Antes de desarrollar el artículo en diferentes secciones aclarar primero de que se trata exactamente. Una definición valida podría ser la siguiente:

El pisco es un destilado a base de vino, producido en Perú y que acepta unas variedades y unas regiones solo autorizadas por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.

Las regiones de producción del pisco

Según el consejo regulador del Pisco, las únicas zonas autorizadas para la producción son las siguientes: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, los valles de Locumba, Sama y Caplina. Destaca la región de Ica como la de mayor producción. La zona costera del sur del Perú es la más apropiada para el cultivo de la vid destinada a la producción del Pisco. Su clima es seco, con variaciones altas entre las temperaturas del dia/noche y precipitaciones escasas.

 

Las variedades pisqueras

Las ocho variedades pisqueras aceptadas son diferenciadas entre las aromáticas y las no aromáticas. Las no aromáticas son las siguientes:

  • Negra criolla: Una variedad que se relaciona con la listan negro, cultivada en las Islas Canarias. Probablemente una de las primeras variedades importadas al Perú. También conocidas en California como mission’s grape y en Argentina como criolla chica. Esta variedad produce piscos con buena estructura y una percepción alcohólica alta.
  • Mollar: Esta variedad se relaciona con la negramoll, también de las Islas Canarias. Se cultiva sobre todo en Arequipa y los piscos que se obtienen de ella son de buena estructura y una percepción alcohólica alta.
  • Quebranta: Reconocida como autóctona de Perú ya que después de tantos años se consiguió aclimatar al terroir peruano. Se considera la hija de la negra criolla. Es la variedad más cultivada. Los piscos producidos con esta variedad tienen una percepción alcohólica muy marcada al igual que sus aromas.
  • Uvina: Se cree que nace a partir de un cruce entre la lenoir y la black spanish. En Europa se reconoce como jacquet. Se trata de una variedad híbrida (vitis vinifera y especie americana), de poca estructura y una percepción alcohólica menor.

Y las aromáticas:

  • Italia: Se trata de un cruce entre la Bicane Moscatel de Hamburgo. Una variedad muy cultivada en el sur de Europa. Se conoce también en España como Doña Sofia. Los piscos que se obtienen de esta variedad son muy aromáticos, con una percepción de alcohol más bien baja.
  • Torontel: Se trata de otro moscatel, emparentada con el moscato bianco de Italia. Muy cultivada en Ica. Los piscos que obtenemos con esta variedad son sutiles, de poca percepción alcohólica, no tan aromáticos como la Italia pero muy finos en boca.
  • Moscatel: Esta variedad se relaciona directamente con la moscato rosso Italiana. Se cultiva en todas las regiones, destacando la zona de Arequipa. Los piscos que se obtienen de esta variedad son aromáticos, delicados y suaves.
  • Albilla: En España se conoce como albilla blanca. Se cultiva en todas las zonas productoras de Perú. Los piscos obtenidos con esta variedad son frescos y de estructura ligera.

Los distintos tipos de pisco en Perú

Los piscos se pueden clasificar en tres tipos, según como se hayan producido, así pues, tenemos:

  • El pisco puro: destilado que se elabora exclusivamente a partir de una de las variedades autorizadas para la producción de pisco. Si hiciéramos un símil con el vino, sería este como un monovarietal.
  • El pisco acholado: destilado que mezcla diferentes variedades autorizadas para la producción de pisco. No hay reglas que indiquen las proporciones ni tampoco la cantidad de variedades a mezclar. Además, se puede hacer la mezcla en cualquiera de los procesos de producción del producto; es decir, antes o después de que fermente el mosto, o incluso después de ser destilado.
  • El pisco mosto verde: se elabora destilando el vino sin una fermentación completa. Es decir, el proceso de fermentación es detenido y todavía existen azucares que podrían ser fermentados. El aporte de azucares extra en el vino no hace que el destilado obtenga azucares pero si ciertas cualidades que los otros dos destilados no tienen. La ligereza y finura en boca son ejemplos de ellas. Su precio también será más elevado ya que el rendimiento es bastante menor.

¿Puede ser un pisco mosto verde, a la vez, un pisco acholado? la respuesta es si. El pisco mosto verde es un destilado a partir de un vino el cual no fue del todo fermentado. Si mezclamos diferentes variedades de pisco mosto verde, obtendremos un pisco acholado de mosto verde. De la misma forma, podremos obtener piscos mostos verde puros. Estos serán piscos mostos verdes monovarietales. El secreto de un buen pisco acholado -ya sea a base de pisco mosto verde o pisco puro- reside en la mezcla de las diferentes variedades. Los expertos que deciden esto toman en cuenta las propiedades organolépticas de cada variedad y las mezclan en proporciones adecuadas para dar lugar a un producto único.

Cualidades únicas del pisco peruano

De la misma forma que el Brandy de Jerez o la Grappa italiana son productos únicos, así es el pisco. Son destilados que no deben confundirse ya que sus procesos de producción son distintos. Además, sus regiones, materias primas y denominaciones son propios de cada producto. Además de las regiones autorizadas que apuntábamos al principio de este articulo, hay otras características para que este destilado sea único y no pueda confundirse con otros:

  • Solo puede producirse con las ocho diferentes variedades de uva pisquera que hemos visto anteriormente. Cualquier otra variedad no será aceptada por la denominación de origen.
  • Su destilación es inmediata, después de la primera fermentación. No existe la fermentación maloláctica.
  • Nunca se añeja en barrica. El destilado reposa, según el reglamento, un mínimo de 3 meses en contenedores neutros que no aportan ni sabores ni olores. Tampoco se puede usar ningún tipo de aditivos, colorantes ni aromatizantes. Debe ser, en esencia, un destilado puro de mosto de uva fermentado total o parcialmente (en el caso del pisco mosto verde).
  • No puede diluirse en agua para alcanzar el porcentaje de alcohol comercial deseado. Además debe mantenerse entre los 40% y 48%.
  • Solo se puede destilar una vez.

 

 

Como podemos observar, el pisco mantiene unas características especiales que lo convierte en un producto único.

Principales diferencias entre el pisco peruano y el pisco chileno

Sin querer entrar en debate sobre quien merece la denominación de origen Pisco, entraré en las principales diferencias entre el destilado producido en Perú y Chile:

  • En Perú se obtiene un producto con un alcohol entre el 40% y el 48%. En Chile llega hasta el 73% y después se agrega agua hasta lograr el porcentaje adecuado, procedimiento no permitido en Perú.
  • El pisco chileno puede ser añejado en barricas de roble, en Perú no está permitido.
  • Las variedades, aunque muchas veces coinciden, no son las mismas reguladas por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco de Perú.
  • Las zonas geográficas son diferentes -obviamente las pertenecientes a cada país-.

Como conclusión podemos afirmar que los destilados que producen un país y otro tienen similitudes pero tienen propiedades únicas. En ambos países hay destilados de diversas calidades. Lo que no debemos olvidar son las principales diferencias y lo que hace que el pisco peruano sea un producto único. En uno de mis viajes a Perú, visité la bodega Caravedo, donde se fábrica el pisco Portón.

 

No se trata de cualquier bodega, se trata de la destilería más antigua de América y ahora mismo, también la más moderna. Gracias a Johnny Schuler aquí se produce el pisco más exclusivo del mundo: Pisco portón. A pesar de que producen pisco puro su producto insignia es el pisco mosto verde. Tienen piscos mosto verde de todas las variedades menos de la uvina, además de un acholado elaborado con quebranta, torontel, italia y albilla. Cuando uno visita esta bodega se da cuenta de cuanta historia y cuanto cariño hay detrás. Se fundó en 1684 por Juan Facundo Caravedo y la nombro como Hacienda La Caravedo. Allí ya se empezó a producir pisco para la venta al público. Fue en el 2011 cuando Johnny Schuler junto a los propietarios Bill y Brent Kallop tomaron la andadura de crear todos estos productos.

 

Hacienda La Caravedo

La visita a esta bodega vale la pena para cualquiera al que le guste el pisco, los destilados o cualquier producto de calidad que se precie. La hacienda reformada llama la atención por su belleza. Todas sus instalaciones son modernas o antiquísimas, lo que hace más que especial ver esa transformación de lo tradicional a lo moderno. Tuvimos la oportunidad de pasearnos por sus jardines, donde tienen varios caballos de paso peruano y dos alpacas muy simpáticas y bonitas. En las instalaciones viejas encontramos desde una prensa antiquísima compuesta por un tronco de huarangode dos toneladas, hasta la ”oficina”, lugar llamado así a las cubas de cemento donde llegaba el mosto de la uva prensado. También encontramos lugares como las antiguas destiladoras, las cuales se siguen usando (y hasta el 2009 se usaban solo estas). En la parte moderna de las instalaciones tenemos las cubas de acero inoxidable, los enormes tanques de cemento donde reposa el pisco (el pisco portón reposa 14 meses. Tiempo muy superior a los 3 meses mínimos contemplados por el consejo), y la preciosa y moderna destiladora de cobre y de construcción alemana. Después de charlar un buen rato con la guía que nos enseñó y explicó todo fuimos a hacer la cata de piscos. Todos los mostos verdes que pisco portón produce los degustamos y pudimos apreciar sus cualidades y diferencias de forma clara. Degustando las diferentes variedades queda clara la calidad del producto y las diferencias entre unos y otros. La negra criolla, la torontel e italia fueron mis favoritos. Para todo aquel que pase por Perú y visite Ica, creo que no debería perderse esta experiencia.

 

 

¿Qué es la fermentación carbónica?

La fermentación carbónica es una técnica en la producción del vino que algunos elaboradores utilizan. Aquí explico qué es y cómo se lleva a cabo.

El primer proceso de la fermentación carbónica sería vendimiar con todo el raspón (no se pueden usar máquinas), es decir, queremos conservar el racimo entero.

Los racimos se introducen en un tanque de acero inoxidable y se llenan con Co2 (dióxido de carbono), con esto conseguimos desplazar el oxigeno. Gracias a este proceso habremos creado una atmosfera libre de oxigeno.

La fermentación ocurre de forma interna (fermentación intracelular) y cuando el alcohol llega al 2% la uva empieza a romperse y el mosto va saliendo. Normalmente, cuando esto ocurre, se prensa para que la fermentación siga su curso sin contacto con las pieles.

El proceso de fermentación sin oxigeno suele durar entre 2 y 7 dias. Es muy típico de la zona de Beaujolais, en el sur de la Borgoña francesa y en Rioja para vinos jóvenes.

Los vinos que se obtienen según este método de elaboración, por norma general no suelen ser añejados. Hay excepciones como en los Crus de Beaujolais.

Los vinos que siguen el método de fermentación carbónica suelen ser frescos, muy aromáticos y fáciles de beber. Se recomienda que se beban frescos (15°-16°). No son vinos de guarda, disfrútalos cuanto antes!

¿Qué es la Court of Master Sommeliers (CMS)?

¿Has escuchado hablar de la Court of Master Sommeliers? aquí te cuento qué es y en qué consiste.

La Court of Master Sommeliers fue creada para incentivar la calidad en el servicio de bebidas en hoteles y restaurantes. Consta de cuatro títulos y cada uno de ellos lleva asociada una serie de pruebas teóricas y practicas. La diferencia principal con el WSET es que se pone a prueba la puesta en escena de un sommelier. Las cuatro calificaciones son:

  • Introductory Sommelier Certificate
  • Certified Sommelier
  • Advanced Sommelier
  • Master Sommelier Diploma

El último es seguramente el título de sumillería más prestigiosos a nivel mundial, también el más difícil de obtener (desde que fue creado en el 1977 tan solo 249 personas lo han logrado). Una forma entretenida de saber más sobre como convertirse en Master Sommelier es viendo el documental Somm:

https://www.youtube.com/embed/cw0PR3zm4z8

Las pruebas para obtener el merecido título de Master Sommelier (uno debe tener los otros tres títulos anteriores) son una prueba teórica oral, cata a ciegas de diversos vinos y una prueba práctica en sala. Todo esto llevado a una dificultad extrema. Los números hablan por si solos y son muchos los que se han presentado y no han obtenido el título. ¿te animas?

¿Qué es el Wine and Spirit Education Trust (WSET)?

Los títulos del WSET pueden dar la confianza y seguridad a todo aquel que quiera adentrarse en el mundo del vino a nivel profesional.

Probablemente uno de los títulos a nivel internacional más sonados. El Wine and Spirit Education Trust, una escuela donde la sede oficial está ubicada en Londres. Para realizar alguno de sus cursos no es necesario ir a Londres. Hay escuelas asociadas a este programa en cualquier ciudad del mundo, donde uno puede seguir los cursos. Durante el curso hay unas horas minimas de asistencia a clase, donde se explica la metodología a seguir y se catan los vinos. Después habrá que hacer un examen que lo dictamina la escuela de Londres.

¿Qué es el WSET?

Los cursos de WSET están orientados a gente que quiera entender el vino desde una perspectiva global, capaz de poder valorar la calidad y tipicidad de un vino de forma objetiva. En el curso se aprenden conceptos importantes como las principales variedades de uvas y donde se plantan, terminología, entender el etiquetado y procesos de elaboración. Las bebidas espirituosas y licores forman parte también del temario. Una de las partes más importantes del curso es poder describir un vino siguiendo su metodología, para llegar a una conclusión final del vino y definir su calidad. Existen diferentes títulos: Nivel 2: Aquí se aprende lo básico del mundo del vino y bebidas espirituosas. Algunas nociones de maridaje, regiones vitivinícolas más importantes del mundo, uvas principales y catar el vino según la metodología adaptada a este nivel. Nivel 3: Aunque tan solo hay un salto desde el nivel anterior, la dificultad es mucho mayor. Aquí se estudia en profundidad  el cultivo de la viña y la elaboración del vino. El examen consta de una parte teórica y otra practica donde se da a catar a ciegas un vino blanco y uno tinto y se debe valorar la calidad y tipicidad usando su metodología. Diploma (o level 4): El Diploma es un curso donde se profundiza sobre vinos y espirituosos y consta de 6 unidades. El curso solo se realiza en inglés o alemán y recomiendan 600 horas de estudio (aunque los que lo han logrado aseguran que en realidad son muchas más). Es un título ambicioso pero muy completo y valorado en todo el mundo. Este curso es también la antesala para estudiar el Master of WineMaster of Wine: Un titulo muy prestigioso que tan solo unos cuantos han conseguido (hasta la fecha 380). En realidad este título no pertenece a la misma escuela, pero el Diploma (nivel 4 del WSET) es un requisito para entrar. También se puede acceder si se tiene por ejemplo un master en enología o un nivel suficientemente alto de reconocimiento como sommelier. El obtener este título lleva al menos 3 años teniendo que superar 3 niveles y se podría comparar con un doctorado en el mundo académico.

¿A quien va dirigido los cursos de WSET (Wine and Spirit Education Trust)?

Los cursos de WSET van dirigidos a profesionales en el sector de las bebidas alcohólicas, pero también a aficionados y gente involucrada en el sector. El objetivo principal de estos cursos es capacitar al profesional para poder evaluar y valorar la calidad del vino de la forma más objetiva posible y siguiendo un sistema. Estos cursos sin embargo no se enfocan en el oficio del sommelier dado que es mucho más teórico y los aspectos de trabajo en sala no están incluidos. Hay otras escuelas como la CMS (Court of Masters Sommeliers) donde se enfocan en el oficio de sommelier.

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