¿Qué es es el mezcal? ¿Cómo se elabora? En este post explico el proceso de elaboración y sus características principales.
El mezcal es el ‘hermano pequeño’ del tequila. Sin embargo, en según que círculos, se considera como un destilado de calidades superiores. Probablemente el adjetivo de pequeño tenga más que ver con la cantidad de producción que con la calidad.
El agave (llamado muchas veces maguey en México) utilizado para la producción de mezcal es silvestre y puede ser de diferentes variedades (el más común es el espadín).
El jimador (agricultor experto encargado de cortar las espinas de la planta) trabaja identificando los agaves maduros y los cosecha para obtener la piña o mezontle.
Una vez cosechadas las cantidades adecuadas de piñas de agave para la producción del mezcal, se acumulan en la destilería.
Las piñas se introducen en un horno tradicional con piedras precalentadas con fuego. El horno acaba totalmente cubierto durante unas 72 horas y las piñas de maguey acaban cociéndose. Este paso es uno de los más singulares en la producción del mezcal ya que marcará su carácter ahumado.
Una vez cocinadas, se cortan y acaban moliéndose de forma artesanal sobre la tahona (molino tradicional) gracias a la ayuda animal de burros o caballos.
Tras el proceso anterior, obtendremos una masa, que se mezcla con agua y pasa a los tanques de fermentación.
El liquido fermentado pasa a los alambiques de cobre para ser destilado, normalmente de forma artesanal (calentando el alambique con leña).
El mezcal que en un futuro lleve en su etiqueta reposado o añejo será almacenado en barricas de roble durante dos meses a un año y al menos un año respectivamente. Si no es añejado, será etiquetado como blanco.
El proceso en la producción del Mezcal
Existen muchas de formas de obtener el destilado llamado mezcal. Se puede cocer en hornos de diferente clases, usar diferentes leñas o diferentes bañeras de fermentación (madera, piedra, pieles o acero inoxidable). Además, la variedad de magueyes usados, regiones, tradiciones y culturas lo hace difícilmente clasificable.
La primera diferencia del mezcal con el tequila la encontramos en el cultivo: mientras los agaves para producir tequila son cultivados, en el caso del mezcal, los magueyes son de origen silvestre y en el proceso de elaboración, pueden mezclarse diferentes variedades.
Si se quiere obtener todo el potencial de la planta y retener suficientes azúcares en las piñas o mezontles, para después poder fermentarlos, se debe seguir el mismo procedimiento que en el tequila, es decir, impedir que crezca el quiote (flor que nace de la planta de forma muy espigada).
Una vez se tienen las piñas recolectadas, se someten a cocción para convertir los almidones en azúcar. El proceso tradicional utiliza hornos cavados en el suelo y rellenos de piedras, los cuales se llenan de leña para prenderle fuego y cuando quedan al rojo vivo, echar las piñas.
Todo queda cubierto con petate (tapete tradicional elaborado con una planta llamada petate) o una lona mojada y sobre ello tierra. Todo bien cubierto sin que entre arena ni aire en el horno.
Hay que destacar que este proceso supone una merma importante, ya que los jugos que las piñas van soltando se evaporan al estar sobre las piedras calientes. En el caso del Tequila no hay desperdicio (sus jugos van cayendo y son recogidos). Es precisamente este paso el interesante en la elaboración del mezcal, pues le proporciona su carácter personal, rústico y artesanal que en el sabor lo distinguiremos por sus notas ahumadas.
El proceso de cocción en este tipo de hornos suele ser de 72 horas. Cuando ya se tienen las cabezas de maguey cocidas, se machacan moliéndolas. Los magueyes se parten en trozos más pequeños y se ponen sobre la tahona o piedra chilena. La piedra gira gracias a la fuerza animal de un buey o caballo. El resultado final es el mosto y bagazo que mezclado junto al agua pasará al proceso de fermentación en las bañeras.
La fermentación suele durar entre 72 y 96 horas. Por último queda solo la destilación, la cual dependerá bastante según la región y los medios económicos, desde maquinaria mas rústica (como ollas de cobre y complementada con madera) hasta sistemas modernos de destilación.
Datos interesantes y curiosos sobre el Tequila y el Mezcal
- Según donde se elabore, el destilado del agave puede obtener un nombre distinto además de los conocidos tequila o mezcal. Algunos ejemplos son la Bacanora en el estado de Sonora o Raicilla en el estado de Jalisco.
- La producción de estos destilados estuvo prohibida hasta finales del siglo XVIII.
- La primera marca en poder explotar legalmente el destilado fue José Cuervo.
- El tequila etiquetado como 100% de agave contiene exclusivamente azúcares de la planta del maguey. Sin embargo el etiquetado como ”tequila” a secas puede contener desde el 1 al 49% de otros azúcares (normalmente de caña) sin necesidad de especificar la procedencia ni la cantidad en la etiqueta.
- El etiquetado como mezcal 100% de agave contiene azúcares que provienen exclusivamente del maguey. El etiquetado como mezcal puede contener hasta el 20% de otros azúcares.
- La Bacanora, originaria de Sonora, solo puede ser 100% de agave y no existe una calidad inferior.
- Los destilados del agave que no obtienen denominación de origen deben ser siempre 100% de agave. Irónicamente cualquier destilado que no obtenga denominación de origen deberá cumplir las exigencias mínimas de los mejores tequilas y mezcales 100% agave.
- El gusano en las botellas de mezcal es solo marketing.