Cómo se elabora
el mezcal

Si el tequila es la industria, el mezcal es el oficio. Se sigue haciendo en palenques familiares de Oaxaca con el método de hace siglos: piñas de agave cocidas bajo tierra, molidas a piedra, fermentadas al aire y destiladas a fuego de leña, a veces en alambiques de barro. De ahí sale ese perfil ahumado, vegetal y hondo que ha conquistado la coctelería mundial. Vamos al proceso — que es, literalmente, arqueología viva.

Su pariente de Jalisco tiene su propio artículo — cómo se elabora el tequila — y leerlos en pareja es la mejor clase de agave posible.

01 · Qué es el mezcal

Un destilado de agave con denominación de origen mexicana — Oaxaca concentra el 90%, más otros ocho estados —. La norma distingue tres categorías que conviene saber leer: mezcal (permite métodos industriales), mezcal artesanal (horno de tierra o mampostería, molienda con tahona, destilación en cobre o barro) y mezcal ancestral (horno de tierra, molido a mano o tahona, destilación solo en barro). Casi todo lo interesante vive en las dos últimas.

02 · Los agaves: el espadín y los silvestres

Aquí está la gran diferencia filosófica con el tequila: el mezcal puede hacerse con decenas de especies de agave. El espadín, cultivado, es el caballo de batalla (6-8 años de maduración, equilibrado). Y luego están los silvestres: el tobalá (10-15 años, pequeño, floral, caro), el tepeztate (¡hasta 25 años!, herbal y salvaje), el arroqueño, el cuishe… Cada agave es un perfil, como cada uva en el vino — por eso los mezcaleros serios embotellan por variedad y los aficionados las catan como nosotros catamos tempranillo o garnacha.

03 · El horno de tierra (el origen del humo)

Las piñas jimadas se cuecen en un horno cónico excavado en la tierra: se calienta piedra volcánica con leña en el fondo, se cargan las piñas encima, se cubren con sus propias fibras, petates y tierra, y se dejan de tres a cinco días cociéndose lentamente. El almidón se vuelve azúcar y el contacto con piedra ardiente, leña y humo impregna el agave de ese carácter ahumado y terroso. Es la turba del mezcal: no se añade, se hereda del método.

04 · Molienda y fermentación

El agave cocido se muele con tahona tirada por caballo o con mazos de madera en los ancestrales (los industriales usan trituradoras). El bagazo dulce fermenta en tinas abiertas de madera — con sus fibras dentro y levaduras salvajes del aire del palenque — entre cuatro y diez días, según clima. Esa fermentación abierta y lenta es media personalidad del mezcal: cada palenque tiene su microbiología, como cada bodega de Jerez tiene su flor.

05 · Destilación

Dos pasadas, con todo y fibras en la primera, en alambiques de cobre pequeños o — en los ancestrales — en ollas de barro con tubos de carrizo, un sistema prehispánico-colonial que apenas existe ya en el mundo. El mezcalero ajusta el grado «al perlado»: agitando el destilado y leyendo las burbujas (las perlas) a ojo, sin alcoholímetro. Sale entre 45 y 55 grados, y casi todo se bebe joven (blanco): aquí la barrica es rareza, no virtud — el protagonista es el agave.

06 · Mezcal vs tequila, en limpio

• Agave: solo azul el tequila; decenas de especies el mezcal.
• Cocción: mampostería/autoclave (sin humo) vs horno de tierra (ahumado).
• Escala: industria global vs palenques familiares.
• Madera: el tequila presume de añejos; el mezcal se bebe joven.
• Región: Jalisco vs Oaxaca y el sur.

Históricamente, «mezcal» era el nombre genérico de todos los destilados de agave — el tequila es el hijo que se hizo famoso y se independizó. El proceso completo del hermano está en cómo se elabora el tequila.

07 · Cómo se bebe

«A besos»: sorbos pequeños, temperatura ambiente, en jícara o vaso bajo de boca ancha, con calma — el chupito al golpe es maltrato. Acompañamiento clásico: naranja con sal de gusano. Y en coctelería, sustituir tequila por mezcal añade una capa ahumada que ha parido clásicos modernos (mezcal margarita, mezcal negroni). Si el agave te ha atrapado, el viaje sigue por los mejores tequilas y, cambiando de planta y de cordillera, por el pisco.