¿Qué es es el tequila? ¿Cómo se elabora? En este post explico el proceso de elaboración y sus características principales.
El tequila es el destilado por excelencia de México. Ha conseguido un éxito internacional al nivel de otros destilados como el whisky o el vodka.
Probablemente el factor diferencial ante otros destilados es que para la producción de tequila debe ser usada la variedad de agave azul y solo se puede producir bajo la Denominación de Origen de Tequila (DOT) en los estados de Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato, Michoacan y Jalisco. A continuación una breve descripción de como se elabora el tequila.
El agave usado para la producción del tequila solo puede ser de la variedad blue agave (Agave tequilana)
El jimador se encarga de cortar todas las espinas cuando la planta a madurado suficiente (unos 7 años) y extrae la piña, también llamada mezontle
Una gran cantidad de piñas de agave se acumulan para comenzar la elaboración de tequila
La materia prima se introduce en tanques de acero inoxidables sellados. Se inyecta vapor y las piñas se cuecen, soltando todos los azucares que almacenaban
Una vez fuera del horno, las piñas se trituran, se mezclan con agua y se separa el bagazo (la fibra) para llenar las bañera de fermentación del liquido obtenido. Aquí empieza el proceso de fermentación dónde las levaduras convertirán los azucares en alcohol
El líquido fermentado pasa a destilarse en alambiques de cobre o acero inoxidable
El tequila que en un futuro lleve las etiquetas de “reposado”, “añejo” o “extra añejo” pasará por un proceso de envejecimiento en barricas de roble. El que no pase por este proceso será denominado como “blanco”.
El tequila es finalmente embotellado y está listo para su comercialización
!SALUD!
El proceso en la producción de Tequila
Cuando la planta del agave empieza a madurar, produce un asta floral llamada quiote (quiotl en lengua indígena). Esta flor puede alcanzar en especies grandes los cuatro o cinco metros.
Para que la flor no aparezca y la planta pueda concentrar toda su energía y azucares en el mezontle o piña (de donde se extraerá mas tarde el jugo que dará lugar al Tequila), se debe hacer un despunte en la piña para que la flor no se desarrolle.
Cuando la piña a desarrollado lo suficiente (unos siete años) llega la hora de deshacerse de las pencas que sobresalen y dejar solo el corazón, piña o mezontle.
El procedimiento para la elaboración del tequila pasa por introducir todas las piñas de agave en un tanque de acero inoxidable que, a modo de olla a presión, introducirá vapor y los almidones almacenados en las piñas del agave se convertirán en azucares (hidrólisis). Este proceso dura 48 horas en caso de que los corazones estén en hornos de mampostería y 12 horas en el caso de autoclaves.
A continuación y después de sacarlos del tanque, llega el proceso de maceración, el cual consiste en machacar los corazones, triturarlos y mezclarlos con agua. En el caso del Tequila se usa un triturador-amasador para este proceso.
El proceso que sigue consiste en separar los jugos que seguirán hasta las bañeras de fermentación y el bagazo (que se descarta), que es la materia fibrosa ya agotada.
Una vez tenemos los azucares del agave en forma liquida, pasamos al proceso de fermentación en bañeras de acero inoxidable.
Cuando ha terminado de fermentar, y las levaduras han convertido el azúcar en alcohol ya se puede destilar, lo cual se hace en alambiques de cobre o acero inoxidable.
Ya tenemos el Tequila listo. Dependiendo de si el Tequila se añeja o no obtendrá diferentes categorías:
- Blanco para el Tequila que no pasa por barrica, es decir, el destilado tal cual
- Reposado cuando el Tequila a pasado por barrica de roble 2 meses
- Añejo cuando el Tequila a pasado por barrica 1 año
- Extra añejo cuando el Tequila pasa por barrica 3 años
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