''Civilizations begins with distillation''
''La civilización empieza con la destilación'' (William Faulkner - premio nobel en literatura en el 1949)
El Whiskey Bourbon
El whiskey bourbon se origina en Estados Unidos, concretamente en Kentucky.
Es un destilado que debe ser elaborado con un mínimo del 51% de maíz y un máximo del 80%. El resto debe ser centeno y cebada malteada.
En Estados Unidos, el whiskey más vendido y conocido mundialmente es el Jack Daniel's. Sin embargo, a ellos no les gusta que les reconozcan como un bourbon, si no como un Tennessee Whiskey. La diferencia fundamental, es su proceso de filtrado. En estilo, son muy parecidos.
No me gusta que me llamen ''Bourbon''
Un ejemplo conocido de Whiskey Bourbon podría ser Maker's Mark o Jim Beam.
Las barricas que se usan para envejecer el bourbon deben ser de de roble blanco americano. Tienen que ser totalmente nuevos y tostados directamente sobre fuego para que la parte interior se tueste mucho y los almidones naturales de la madera se caramelicen.
Para poder etiquetar el bourbon como tal deberá envejecer en barrica un mínimo de 2 años.
El bourbon envejece en los barriles más rápido. Esto se debe en parte a que hace más calor y es un clima más seco. Muchos bourbon maduran en barricas durante un tiempo entre 4 y 6 años antes de ser embotellados. Algunos más exclusivos deciden hacerlo durante 8 e incluso 12 años.
El Sour Mash
¿Qué es el sour mash?
Normalmente lo podemos leer en las etiquetas de los whiskeys de Kentucky y Tennessee.
El agua que corre por la tierra Kentucky es muy calcárea, lo que la convierte en agua dura. Es un agua limpia, pero que al contener tanto mineral, dificulta la fermentación de la masa por su bajo PH.
El problema se soluciona cambiando el PH en la mezcla y usando el famoso ''sour mash''.
Mash en inglés es la mezcla de granos y cereales junto al agua y levadura que está fermentando. Sour significa ácido. Así que algo así como ''pasta acida''.
Es ahí donde entra en juego el backset, el cual se echa a la mezcla y no es más que un poco de la mezcla de otra partida anterior. Esto se hace para corregir el PH de la mezcla, sería algo así como la masa madre de un pan.
La mayoría de destilerías usan alrededor del 20% del sour mash en la nueva mezcla. Esto ayuda a que las levaduras empiecen su trabajo.
Esta técnica se usa para todos los whiskeys de Tennessee y Bourbon, además de los de centeno. El añadir el sour mash NO crea un carácter ácido al producto final.