Los mejores
aceites de oliva virgen extra

Mi aceite de diario y mi recomendación por defecto. El picual es la variedad más plantada de España por algo: aguanta el calor de la cocina sin oxidarse, tiene ese amargor y picor verde que delata un aceite vivo y, si lo coges de cosecha temprana (recogido en octubre, verde), te llevas un zumo de aceituna con muchísima personalidad. En lata para que no le dé la luz, que es lo que de verdad mata un buen aceite. Por menos de 20 € no hay nada que se le acerque.

Si el picual te resulta muy verde o muy picante, la arbequina es la entrada perfecta: dulce, afrutada, con notas de manzana y almendra y casi sin amargor. Es el aceite que pone de acuerdo a toda la mesa, ideal para quien empieza a fijarse en lo que compra o para platos delicados —un pescado blanco, una ensalada fina, un postre. El pero honesto: es tan amable que en crudo sobre un pan potente se queda un poco corta de carácter. Para eso, picual.

El término medio entre el picual y la arbequina. La hojiblanca tiene un amargor moderado, un retrogusto que recuerda a almendra y alcachofa y muy buena untuosidad en boca. Es un aceite muy agradecido para cocinar y para crudo, y suele costar poco. Si quieres una sola botella que valga para todo sin irte a ningún extremo, esta es. Eso sí, en botella verás más oferta que en lata; guárdala en el armario, lejos de la luz, no en la encimera.

Para un regalo, un buen coupage (mezcla de varias variedades) en botella bonita resuelve la papeleta y queda fino. El maestro de almazara junta, por ejemplo, picual para estructura y arbequina para suavizar, y consigue un aceite redondo y elegante. Quedas de lujo y la otra persona disfruta de un AOVE serio. Mi único consejo: que la botella sea oscura o venga en estuche, no transparente —un coupage caro en cristal claro pierde gracia en dos meses. Mételo en una tabla de charcutería con pan y queso y tienes un regalo de diez.

Si ya distingues un aceite de otro y quieres subir un escalón, vete a un monovarietal con Denominación de Origen (Priego de Córdoba, Sierra de Segura, Les Garrigues, Baena…) embotellado por una finca concreta. Aquí pagas por trazabilidad, cosecha temprana de verdad y un perfil de cata definido. La diferencia frente a un AOVE de súper se nota muchísimo en crudo. No es un aceite para freír —sería tirar el dinero—, es para mojar pan, rematar un plato y poco más.

Si lo gastas a buen ritmo y quieres aceite honesto sin pagar la botella de diseño, una lata grande de AOVE ecológico es la compra más sensata. Ecológico no significa automáticamente mejor sabor, pero suele venir de productores que cuidan el proceso, y la lata grande protege de la luz y sale más a cuenta por litro. Consejo práctico: si la lata es de un litro, trasvasa un poco a una aceitera pequeña y la grande déjala bien cerrada en el armario, que el oxígeno también lo estropea.

La forma más divertida de entender por qué un picual no sabe como una arbequina: un estuche con botellitas de varias variedades para catar en casa. Como regalo para un aficionado a la gastronomía es un acierto, y para ti mismo es la mejor escuela —pruebas las tres o cuatro grandes sobre el mismo pan y se te abre un mundo. Mira que las muestras sean de tamaño decente (100 ml o más); los estuches con frasquitos minúsculos dan para una tostada y poco más.