Nº 01·Región vinícola·D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Jerez
El Marco de Jerez tardó en entrarme, lo digo de entrada. Durante años pensé que el fino era lo que mi padre se servía antes de las paellas de domingo y poco más. Hizo falta sentarme una mañana en el Tabanco San Pablo, con Sonia (la sumiller, con un humor que se agradece a las once de la mañana) sirviéndome cinco copas distintas en línea, para entender de qué iba el asunto. El Marco no es una región vinícola más: es la D.O. más antigua de España (1933), y elabora un tipo de vino que no se hace en ningún otro sitio del planeta.
Geográficamente, el Marco es un triángulo: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Las tres ciudades, en provincia de Cádiz, comparten el mismo suelo de albariza (caliza blanca, retiene la humedad como una esponja) y un clima atlántico que es lo que permite la crianza biológica bajo flor —esa capa de levadura que se forma encima del vino en barrica y que define al fino y a la manzanilla—. Aquí no se hace ni una gota de tinto. Solo blancos generosos: fino, manzanilla (esta solo en Sanlúcar), amontillado, oloroso, palo cortado, pedro ximénez, moscatel.
La uva mayoritaria es la palomino fino, más del 95% de la superficie. Pedro ximénez y moscatel se reservan para los vinos dulces. El sistema de crianza —criaderas y soleras, esas barricas apiladas en pisos donde el vino joven va alimentando al más viejo— es lo que define la región y lo que hace que cada copa sea, técnicamente, una mezcla de muchas añadas. No hay añada en una etiqueta de jerez (salvo añadas vintage muy específicas). Hay solera. Las bodegas son enormes catedrales de barricas con techos altos para mantener la temperatura estable, y las visitas son uno de los mejores enoturismos del país: muy desarrolladas, con tablaos de flamenco, restaurantes propios y catas técnicas que te explican bien lo que estás bebiendo.
Septiembre tiene la Fiesta de la Vendimia. Mayo, la Feria del Caballo. Pero cualquier época funciona —el clima atlántico mantiene Jerez fresco incluso en agosto—. Sanlúcar suma playa al plan: la manzanilla se cría junto al mar y los langostinos de la zona son lo que son. No salgáis sin probar atún de almadraba en mayo o junio si pilláis la temporada.
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