Cómo
catar vino

La cata de vino tiene fama injusta. Hay una estética asociada — giros de copa con la mano levantada, comentarios sobre «notas de tabaco rubio y cuero curado», caras serias mientras se huele — que ha alejado a mucha gente de algo que en realidad es muy accesible.

Catar es, simplemente, prestar atención estructurada a lo que hueles y bebes. Tres pasos. Cinco minutos por copa. Sin pose. Esta guía es lo que les digo a amigos cuando van a una bodega por primera vez y no quieren parecer perdidos.

01 · Preparación previa (los detalles que cambian todo)

Antes de catar, cuatro condiciones importan más de lo que parece:

• Temperatura del vino correcta. Tinto a 16-18°C (NO a temperatura ambiente española de verano, que son 25°C — eso disuelve el vino). Blanco a 8-10°C. Cava a 6-8°C. Si el tinto está caliente, baja 15 minutos a la nevera. Si el blanco está helado, sácalo 5 minutos antes.
• Copa adecuada y limpia. Una copa ISO o cualquier copa de cristal fino, transparente (no de color), con el tallo largo (para no calentar la copa con la mano). Vacía hasta el tercio máximo — necesitas espacio para que el vino se airee.
• Sin olores fuertes alrededor. Ni perfume, ni cocina con frituras, ni velas aromáticas. La nariz es la herramienta principal de cata.
• Boca neutra. Ni café, ni cigarrillo, ni chicle de menta justo antes. Agua o pan.

02 · Fase 1 — Vista (¿qué dice el color?)

Inclina la copa unos 45 grados sobre fondo blanco (un mantel, una hoja de papel, una servilleta). Observa tres cosas:

• Color e intensidad: tinto joven es rojo cereza intenso; con la edad evoluciona a granate, después a teja. Un tinto que ya tiene reflejos marrones o anaranjados ha envejecido mucho. Un blanco joven es amarillo verdoso o pajizo; con barrica vira a dorado; con muchos años a ámbar.
• Limpidez: el vino debe ser brillante, cristalino. Si está turbio puede estar mal filtrado (no necesariamente malo — algunos naturales son turbios por filosofía) o tener problemas técnicos.
• Lágrimas o piernas: después del giro, la película de vino baja por las paredes. Lágrimas lentas y densas = más alcohol y/o glicerina. Lágrimas rápidas = vino más ágil. NO indica calidad — solo informa de la densidad.

03 · Fase 2 — Nariz (lo más importante)

La nariz es el 80% de la cata. Hay dos pasos:

Primero, sin agitar. Mete la nariz dentro de la copa y huele el aroma estático. Esto te da los aromas más volátiles (alcohol, primeros aromas de fruta, defectos si los hay).

Después, agita la copa con un giro suave de muñeca durante 5-10 segundos (la copa apoyada en la mesa, no en el aire, para no parecer un sumiller de estampa). Vuelve a oler. Ahora salen los aromas más complejos. Tres categorías clásicas:

• Aromas primarios (de la uva): fruta roja en tempranillo, manzana verde en albariño, melocotón en moscatel, pimienta en syrah.
• Aromas secundarios (de la fermentación): notas lácticas, levadura, miga de pan, tostados.
• Aromas terciarios (de envejecimiento en barrica y botella): vainilla, coco, tabaco, cuero, especias, frutos secos. Cuanto más viejo el vino, más terciarios.

No te obligues a identificar 17 aromas. Quédate con los 2-3 que dominan.

04 · Fase 3 — Boca (el momento de la verdad)

Toma un sorbo pequeño (15-20 ml, no más). Déjalo correr por toda la boca durante 3-5 segundos. Valora cuatro cosas:

• Ataque (primer segundo): dulce, salado, ácido, amargo. ¿Qué predomina? Un blanco joven suele atacar con acidez; un tinto reserva con cuerpo.
• Evolución (en el medio de la boca): los taninos (en tintos) aparecen aquí — es la sensación de astringencia en las encías. Suaves o agresivos. Los aromas «retronasales» (que suben por la nariz desde la garganta) confirman lo que oliste.
• Final o postgusto (después de tragar): ¿cuántos segundos persisten los aromas en boca? Un buen vino tiene postgusto largo, agradable. Un vino mediocre desaparece rápido o deja amargor.
• Equilibrio: ¿están alineadas la acidez, el alcohol, los taninos y el dulzor (azúcares residuales o sensación de fruta madura)? Un vino desequilibrado tiene una de estas dimensiones gritando más que las otras.

05 · Síntesis y juicio

Tras los tres pasos, intenta una conclusión simple en lenguaje propio. No necesitas vocabulario sumiller. Por ejemplo: «tinto joven con fruta roja muy presente, taninos suaves, acidez justa, fácil de beber, va con jamón». O: «blanco con barrica, perfil cremoso, cierta complejidad pero le falta acidez para ser gastronómico».

Si quieres profesionalizarlo, hay una nota numérica de la WSET (0-100) o de Robert Parker (50-100). Pero para una cata casual, describir el perfil con tus propias palabras es más útil que poner un 87.

06 · Errores comunes

• Servir el tinto demasiado caliente. «Temperatura ambiente» es un mito que viene de cuando las casas estaban a 14-16°C en invierno. Hoy, ambiente = 20-25°C, demasiado para un tinto.
• Llenar la copa hasta arriba. El vino necesita espacio para airearse. Llenar hasta el tercio o un poco más.
• Catar antes de comer fuerte. Después de un café cortado o una tortilla con cebolla cruda, el paladar está comprometido. Cata con boca neutra.
• Usar copas pequeñas o de color. No puedes catar en una copa de chiquito. Necesitas una copa amplia y transparente.
• Decantar todo automáticamente. Decanta tintos jóvenes potentes para airear y tintos viejos solo para separar el sedimento. Un blanco no se decanta.

07 · Catar en una visita a bodega — la versión práctica

Cuando visitas Codorníu, Marqués de Riscal o cualquier bodega de las que cubrimos en esta guía, la cata suele ser de 3-5 vinos guiada por un sumiller o el enólogo. Tres cosas que ayudan:

• Empieza por el blanco más joven y termina con el tinto más viejo. Es la regla universal de cata: del más ligero al más estructurado. Si el orden ya está planteado por la bodega, déjate llevar.
• Pregunta el año y la D.O. Saber si estás catando un 2019 o un 2003 cambia mucho lo que esperas. Saber si es Rioja Alta o Rioja Alavesa también.
• Si no te gusta uno, no finjas. Está bien decir «este me parece más áspero». El sumiller te va a explicar por qué — y vas a aprender más así que asintiendo en silencio.