Comida típica
andaluza

La cocina andaluza tiene fama de sencilla, y es un malentendido. Lo que parece sencillo —una fritura de pescado, una sopa de tomate, un plato de jamón— es en realidad producto purísimo tratado con una técnica que se ha afinado durante siglos. Aquí mandan tres cosas: el aceite de oliva (Andalucía produce la mayor parte del mundo), el mar de dos costas (Atlántico y Mediterráneo) y la herencia árabe en las especias y los dulces. Y todo, regado con el vino más singular de España: el de Jerez.

Esta guía recorre los platos que no te puedes perder, los dulces de convento y el maridaje con el sherry. Si vas a Jerez, combínala con nuestra guía de qué ver en Jerez.

01 · Qué define la cocina andaluza

Andalucía es grande y diversa: la cocina de la costa (Cádiz, Málaga, Huelva, Almería) gira en torno al pescado y el marisco; la del interior (Córdoba, Sevilla, Jaén, Granada) es de cuchara, caza y matanza, con más peso árabe. Pero hay denominadores comunes: el aceite de oliva virgen extra como base de todo, el gusto por el aperitivo y la tapa, las frituras maestras y una repostería de raíz morisca y conventual. Es cocina para compartir, sin prisa, a poder ser en una terraza.

02 · Los platos imprescindibles

1. Gazpacho. La sopa fría de tomate, pepino, pimiento, ajo, pan, aceite y vinagre. El plato andaluz más universal, y el mejor refresco que existe en agosto.

2. Salmorejo cordobés. Primo espeso y cordobés del gazpacho: solo tomate, pan, ajo y aceite, emulsionado hasta quedar cremoso, coronado con jamón y huevo duro. Más contundente y, para muchos, superior.

3. Pescaíto frito. La fritura gaditana y malagueña: boquerones, calamares, puntillitas, acedías, cazón en adobo, salmonetes. Harina especial, aceite muy caliente, crujiente por fuera y jugoso dentro.

4. Espetos de sardinas. En Málaga, las sardinas ensartadas en una caña y asadas al fuego de leña en un barco varado en la playa (la moraga). Producto y brasa, nada más.

5. Jamón ibérico de bellota. El de Jabugo (Huelva) y el de Los Pedroches (Córdoba), de cerdo ibérico criado en la dehesa. La joya de la despensa española, cortado a cuchillo.

6. Tortillitas de camarones. De la bahía de Cádiz: obleas finas y crujientes de harina con camarones vivos, fritas al momento. El mejor maridaje posible con un fino.

7. Rabo de toro. Guiso cordobés y sevillano de rabo de vacuno estofado largamente en vino tinto hasta que la carne se despega del hueso. Cocina de cuchara mayúscula.

8. Ajoblanco. La «sopa fría blanca» malagueña, anterior al gazpacho: almendra, ajo, pan, aceite y agua, servida con uvas o melón. Herencia directa de Al-Ándalus.

9. Huevos a la flamenca. Huevos al horno sobre un sofrito de tomate con verduras, chorizo y jamón. Plato sevillano de sartén que se come a cualquier hora.

10. Berza y pucheros. Los potajes de invierno —la berza jerezana, el puchero andaluz— con garbanzos, verduras y la «pringá» (carnes del cocido desmenuzadas). Cocina de fondo de armario.

11. Flamenquín cordobés. Rollo de lomo de cerdo y jamón, empanado y frito. Contundente, de tapeo o de plato.

12. Choco / chocos con habas. En Huelva y Cádiz, la sepia (choco) a la plancha o guisada con habas. Marisco humilde y delicioso.

03 · Dulces y repostería

La repostería andaluza es de convento y de raíz morisca, muy ligada al azúcar, la almendra y la miel. Imprescindibles: los pestiños (fritos con miel, de Navidad y Semana Santa), el tocino de cielo (yema y azúcar, inventado en Jerez con las yemas que sobraban de clarificar el vino), las tortas de aceite de Sevilla, los polvorones y mantecados de Estepa, las yemas de San Leandro y los piononos de Santa Fe (Granada). Muchos se siguen haciendo en conventos de clausura.

04 · El vino: el Marco de Jerez

Ninguna cocina española está tan unida a su vino como la andaluza al sherry. El fino y la manzanilla, secos y salinos, criados bajo flor, son el aperitivo perfecto y maridan de fábula con el pescaíto, las frituras y el jamón. El amontillado y el oloroso, con más cuerpo, acompañan guisos, quesos y caza. Y el Pedro Ximénez, dulce y oscuro, corona cualquier postre.

Las bodegas visitables del triángulo del sherry — Tío Pepe, Lustau— explican el milagro de la crianza biológica mejor que ningún libro. Y si te lías con los nombres, lee Sherry vs Manzanilla para entender por qué la manzanilla de Sanlúcar sabe más salina que el fino de Jerez.

05 · Dónde comerlos

En la costa, busca los chiringuitos de playa para el pescaíto y los espetos. En el interior, los tabancos de Jerez y las tabernas de Sevilla y Córdoba para la tapa con vino. El tapeo andaluz se hace de pie y en movimiento, picando aquí y allá. Para situarte en la ciudad del sherry, nuestra guía de Jerez tiene el apartado de dónde comer con las direcciones de tabancos y restaurantes.