Platos típicos
de España

Hablar de «comida española» es como hablar de «música europea»: una etiqueta cómoda que esconde una variedad enorme. España es un país de cocinas regionales fortísimas, moldeadas por geografías y climas que van del Atlántico lluvioso al Mediterráneo seco, de la alta montaña a la dehesa. Lo que une a todas —el aceite de oliva, el cerdo, el pan, la cultura de la tapa y del vino en la mesa— es menos llamativo que lo que las separa. Esta guía es el mapa: los platos que todo el mundo reconoce y, después, qué comer en cada región.

Es nuestra guía pilar de gastronomía. Desde aquí enlazamos a las guías detalladas de cada cocina regional, y a las bodegas y vinos que las acompañan.

01 · Una cocina, muchas cocinas

Cuatro grandes familias, a grandes rasgos: el norte atlántico (Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco) de mar, guiso y sidra; el arco mediterráneo (Cataluña, Valencia, Murcia, Baleares) de arroz, verdura, aceite y pescado; el interior (las dos Castillas, Madrid, Aragón) de asados, legumbres y caza; y el sur (Andalucía, Extremadura) de fritura, gazpacho, jamón y herencia árabe. Todas comparten la dieta mediterránea, reconocida por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.

02 · Los platos icónicos de España

Estos se comen, con variantes, en todo el país, y son la puerta de entrada a la cocina española:

1. Tortilla de patata. Huevo, patata y (la eterna discusión) cebolla o no. El plato más transversal y querido de España.

2. Jamón ibérico. El de bellota, de Jabugo, Guijuelo o Los Pedroches. La joya de la despensa, cortado a cuchillo.

3. Paella. Valenciana de origen (carne y verdura), hoy símbolo nacional. La de marisco y la mixta son derivadas.

4. Gazpacho y salmorejo. Las sopas frías andaluzas, el mejor invento para el verano ibérico.

5. Cocido. El gran guiso de garbanzos, carnes y verdura, con versiones por toda España (madrileño, maragato, montañés, gallego).

6. Pulpo a la gallega. Cocido, con pimentón y aceite. El embajador del marisco gallego.

7. Croquetas. De jamón, de bacalao, de cocido. La mejor forma de aprovechar las sobras, elevada a arte.

8. Pintxos y tapas. La gilda, las bravas, las gambas al ajillo. Comer de pie, de bar en bar: la forma de comer más española que existe.

03 · Por regiones

Cada cocina regional merece su propio recorrido. Estas son nuestras guías detalladas:

• Andalucía — gazpacho, salmorejo, pescaíto frito, jamón y el sherry.
• Galicia — pulpo á feira, marisco de las rías, empanada y albariño.
• País Vasco — pintxos, bacalao al pil-pil, txuleta y txakoli.
• Castilla y León — lechazo, cochinillo, morcilla y los tintos del Duero.
• Comunidad Valenciana — la paella auténtica, los arroces y la fideuà.
• La Rioja — patatas a la riojana, chuletillas al sarmiento y el vino.
• Navarra — espárragos, pimientos del piquillo, menestra y rosados.
• Cataluña — calçots, escudella, suquet, fideuà y crema catalana.

Quedan fuera de este primer mapa, pero son igualmente grandes, la fabada y la sidra de Asturias, el cocido madrileño y los callos, el ternasco y las migas de Aragón, las migas y el queso de Extremadura y la cocina insular de Canarias (papas arrugadas con mojo) y Baleares (sobrasada, ensaïmada). Iremos sumándolas.

04 · Dulces de España

La repostería española es de raíz conventual y morisca, con el azúcar, la almendra, el huevo y la miel como base. Iconos: la crema catalana, el flan, las torrijas de Semana Santa, los churros con chocolate, el turrón y los polvorones de Navidad, la tarta de Santiago, las yemas de Ávila y la tarta de queso. Cada región tiene además sus dulces de fiesta, muchos aún elaborados en conventos de clausura.

05 · El vino en la mesa

En España el vino no es un complemento: es parte del plato. La regla más fiable es beber el vino de la tierra de cada cocina —y España tiene casi setenta Denominaciones de Origen para elegir—. Una guía rápida: tinto de Rioja o Ribera del Duero con los asados y las carnes; albariño o verdejo de Rueda con el pescado y el marisco; cava con los aperitivos; y vino de Jerez con las frituras, el jamón y los quesos.

Si quieres entender mejor lo que bebes, empieza por cómo catar vino y por qué significan crianza, reserva y gran reserva. La comida española se disfruta el doble con el vino adecuado al lado.