Comida típica
valenciana

Valencia tiene un problema que es también un orgullo: inventó el plato español más famoso del planeta y ve cómo se desvirtúa por todo el mundo. La paella es valenciana, nació en la huerta y la Albufera, y los valencianos la defienden con una pasión casi religiosa —con razón—. Pero reducir esta cocina a la paella es injusto: la Comunidad Valenciana es la patria del arroz en todas sus formas, de los productos de una huerta fértil y de una costa mediterránea generosa.

Esta guía recorre los arroces, los platos de huerta y mar, los dulces y el vino de la tierra. Empecemos por aclarar de una vez qué lleva —y qué no— una paella valenciana de verdad.

01 · Qué define la cocina valenciana

Tres ejes: el arroz (de la Albufera, en decenas de preparaciones), la huerta (la más fértil de España, con verdura y cítricos) y el mar Mediterráneo. Es cocina de producto, de socarrat y de sobremesa larga. El sur (Alicante) suma el turrón, los arroces alicantinos y la influencia de la cocina de montaña; Castellón aporta sus propios arroces y el marisco del norte.

02 · Los platos imprescindibles

1. Paella valenciana. La original: pollo, conejo, garrofó, bajoqueta, tomate, arroz, azafrán y pimentón, a fuego de leña de naranjo. Sin chorizo, sin guisantes, sin cebolla. Plato de mediodía y de domingo.

2. Arroz a banda. Arroz marinero cocido en caldo de pescado de roca; el pescado se come «aparte». Sabor de mar concentrado.

3. Arroz del senyoret. El marinero «de señorito»: todo pelado (gambas, sepia, mejillones sin cáscara) para comer sin mancharse las manos.

4. Fideuà. Como la paella pero con fideos finos, de origen marinero (Gandía), con sepia, gambas y rape, y allioli al lado.

5. Arròs al forn / arroz negro. El arroz al horno con garbanzos, morcilla y costilla, y el arroz negro con tinta de sepia. Otras dos joyas del recetario arrocero.

6. All i pebre. Guiso de anguila de la Albufera con patata, ajo y pimentón. El plato más identitario del lago.

7. Esgarraet. Ensalada de pimiento rojo asado, bacalao desmigado, ajo y aceite. La tapa fría valenciana por excelencia.

8. Titaina. El «pisto» marinero del Cabanyal: atún, pimiento, tomate y piñones. Humilde y delicioso.

9. Coca. Las cocas saladas (de tomate, de verdura, de tonyina) y la coca de dacsa. Pan plano mediterráneo de mil versiones.

10. Figatells y embutidos. Los figatells (especie de hamburguesa de hígado de cerdo), la sobrassada en el sur. Cocina de matanza mediterránea.

03 · Dulces y horchata

El icono líquido es la horchata de chufa de Alboraia, fría, con fartons para mojar. En repostería, el turrón de Jijona (blando) y de Alicante (duro), rey de la Navidad española; los pastissets (empanadillas dulces de boniato o cabello de ángel), los buñuelos de calabaza de las Fallas y el arnadí (dulce de calabaza y almendra).

04 · El vino: Valencia y Utiel-Requena

La Comunidad Valenciana es potencia vinícola. La D.O. Utiel-Requena es la tierra del bobal, una uva tinta autóctona que da vinos con color, fruta y frescor, ideales con los arroces de carne; bodegas como Hispano-Suizas han elevado su prestigio. La D.O. Valencia aporta blancos, rosados y tintos versátiles —Murviedro es una de sus casas de referencia—. Y Requena es, además, uno de los grandes núcleos del cava en España.

Maridaje rápido: blanco o rosado fresco con los arroces marineros y la fideuà; bobal joven con la paella de carne; y un cava como aperitivo o con el all i pebre.

05 · Dónde comerlos

Para la paella auténtica, los arrocerías de la Albufera (El Palmar) y de la huerta, a mediodía. Para los arroces marineros, la costa de Gandía, Dénia y el Cabanyal. Para la tapa, el Mercat Central de Valencia y los bares del Carmen. Y para el turrón, las confiterías de Jijona. Pide siempre la paella al mediodía y, si puedes, junto al arrozal donde nace el grano.