Comida típica
gallega

En Galicia se cocina poco, y es un elogio. Cuando tienes el mejor marisco de Europa saliendo de unas rías de agua fría y limpia, la mejor técnica es no estorbar: cocer, aliñar, dejar que el producto hable. La cocina gallega es eso —respeto reverencial por la materia prima— más una tradición de cuchara contundente para el interior lluvioso. Mar y monte, y un vino blanco que se ha convertido en bandera nacional: el albariño.

Esta guía recorre los platos imprescindibles, los dulces del Camino y el maridaje con los vinos de las Rías Baixas. Para el detalle de la D.O., la ficha de Rías Baixas.

01 · Qué define la cocina gallega

Dos Galicias gastronómicas: la de la costa, volcada en el marisco y el pescado de las rías (la mejor del mundo, sin exagerar), y la del interior, de cocido, caza y carne, más húmeda y de cuchara. Las une la calidad obsesiva del producto, la sencillez en la cocción y el peso de la fiesta —en Galicia se come en romería, en feria, en familia numerosa—. El pimentón, el grelo, el lacón, la harina de maíz (broa) y el pulpo son marcadores constantes.

02 · Los platos imprescindibles

1. Pulpo á feira. Pulpo cocido, cortado con tijera, aliñado con aceite, sal gorda y pimentón, sobre plato de madera. El plato gallego total. El de O Carballiño tiene fama de mejor del mundo.

2. Marisco de las rías. Percebes, navajas, berberechos, almejas, mejillones de batea, vieiras, zamburiñas, centollo, buey, nécoras. Cocido al punto justo o a la plancha, con poco más que su agua de mar. La gloria.

3. Empanada gallega. De masa fina y relleno generoso: de zamburiñas, de bonito, de bacalao con pasas, de raxo (lomo) o de xoubas (sardinillas). Se come fría o templada, y se lleva a todas partes.

4. Pimientos de Padrón. Fritos con sal gorda. «Uns pican e outros non»: la ruleta verde más divertida de la mesa española.

5. Lacón con grelos. El plato de invierno y de Carnaval: lacón (paletilla de cerdo curada) cocido con grelos, patatas y chorizo. Contundente y reconfortante.

6. Caldo gallego. El potaje de grelos o berzas, patata, alubia blanca y unto (grasa de cerdo curada). La sopa que calienta el invierno atlántico.

7. Cocido gallego. El gran cocido de la matanza: lacón, chorizo, cacheira (cabeza de cerdo), grelos, garbanzos, patata. El festín de Carnaval (Entroido).

8. Merluza y pescado de las rías. Merluza del pincho de Celeiro, rodaballo, sargo, rape. A la gallega (con cachelos, pimentón y aceite) o a la plancha. Pescado salvaje de primerísima.

9. Raxo y zorza. Lomo de cerdo adobado, frito (raxo) o en picadillo (zorza). El bocado de tasca por excelencia, con cachelos.

10. Churrasco. La parrillada de costilla y carne a la brasa, muy del interior (Ourense), regada con tinto del Ribeiro o mencía.

03 · Dulces y repostería

La estrella es la tarta de Santiago, de almendra y sin harina, con la cruz de Santiago en azúcar glas —el dulce del Camino—. Le siguen las filloas (crepes finas de Carnaval, a veces de sangre), las orejas (orellas) fritas, el bica (bizcocho denso de Trives) y el queso de tetilla con membrillo como cierre salado-dulce. De digestivo, el orujo (aguardiente) y la queimada, con su conjuro.

04 · El vino: Rías Baixas y el albariño

El albariño de Rías Baixas y el marisco gallego son una de las grandes parejas del vino mundial: la acidez salina y los aromas de fruta blanca y mar del albariño cortan la grasa y realzan el yodo del producto. Bodegas de referencia para visitar o probar: Pazo de Señoráns, Granbazán y Forjas del Salnés.

Más allá del albariño, Galicia es un mosaico de blancos y tintos atlánticos: el godello y la mencía de la Ribeira Sacra y Valdeorras, el Ribeiro histórico. Si quieres situar el albariño frente al otro gran blanco español, lee Albariño vs Verdejo.

05 · Dónde comerlos

Para el marisco, las marisquerías de O Grove, Cambados y A Coruña; para el pulpo, las pulperías y las ferias de Ourense; para la tapa, las tascas del casco viejo de Santiago y la zona de viños de Pontevedra. La fiesta gastronómica gallega es un género en sí: la Festa do Albariño de Cambados (agosto) y la Festa do Marisco de O Grove (octubre) son peregrinaciones. Acompaña siempre con un albariño bien frío.